キムチチヂミ

味と食感

キムチチヂミは、細かく刻んだキムチを小麦粉の生地に混ぜ、油を引いたフライパンで焼くチヂミです。卵、豚肉、イカを加えることもあります。

味の軸は酸味の出た白菜キムチです。発酵の酸味と唐辛子の味が生地に入り、焼く油の香ばしさが加わります。細く切ると歯応えのある茎と薄い葉が一切れに混ざり、なめらかな生地だけでなく白菜の筋が残ります。漬けたてより熟したキムチのはっきりした酸味を生かす作り方が多くあります。

薄切り玉ねぎや短く切ったねぎを合わせる形もあります。玉ねぎは焼くと柔らかくなり、ねぎの白と緑が赤い生地に残ります。太い根元を割ると薄く広げやすくなります。発酵した白菜と新しく加えた玉ねぎやねぎは味と香りが違い、酸味の隣に加熱した玉ねぎの甘さやねぎの香り、野菜の筋が加わります。

キムチの汁は水とともに生地の液体となり、色と味も付けます。汁を混ぜると白菜のない部分にも橙色と発酵の味が広がります。小麦粉やチヂミ粉に水、キムチ、汁を合わせ、粉と水分のバランスを整えます。汁の多いキムチと絞ったものでは水分が違い、最終的にはフライパンで薄く広げられる生地にします。

生地は小麦粉だけでも、味つきのチヂミ粉でも作れます。一部を片栗粉、コーンスターチ、もち米粉に替える方法は、パリッとした食感やもちもち感を調整します。同じキムチでも粉の配合で縁と内側の弾力が変わります。水で溶いたコチュジャンは濃いみその味を、唐辛子粉は色と辛さを足し、粉やキムチの汁の塩気も全体の味になります。

生地は薄く均一に広げ、大きな一枚や小さな丸形で両面を焼きます。小さいと返す面積が少なく、厚さもそろえやすくなります。底が固まり表面の濡れた感じが減ってから返すと、キムチと生地が一枚にまとまります。中央が厚いと表面が色づく間も中が柔らかく残るため、具を偏らせず広げることも食感に関わります。

刻んだキムチを小麦粉の生地に混ぜ、油を引いたフライパンで焼きます。キムチの酸味と辛さに、生地の香ばしさが重なります。縁のカリッとした部分と内側の柔らかさがあり、豚肉やイカを加えると具の歯応えも楽しめます。

油とフライパンに触れる表面でパリッとした部分ができます。縁から油を足して少し持ち上げると中央の下にも届きます。飛び出した白菜と平らな生地では焼き色が異なり、表面は香ばしく、内側にはキムチの水分が残ります。薄い縁の軽い歯切れと、白菜と生地が重なる中央の柔らかさが一枚の中で楽しめます。

豚肉を刻んだり薄切りにしたりすると、キムチの間に小さな肉の塊ができます。細切りいかは白菜の歯切れに弾力を加えます。汁を切った缶詰ツナは細かい身が生地に広がり、大きないかの切り身ほどは目立たず、やわらかな繊維が生地になじみます。えびや牡蠣を加える形もあり、肉や魚介の種類と切り方によって、具の大きさや食感、香りが変わります。

卵入りの生地もあれば、卵を使わずキムチ、粉、水を薄く焼く方法もあります。炭酸水やでんぷん、少量のパン粉で歯切れをよくするアレンジもありますが、パン粉は全てに入る材料ではありません。酸味の強いキムチに砂糖を少し足すと、酸っぱさを穏やかに感じられます。辛さだけでなく、酸味、焼いた香ばしさ、少量の甘さが味の釣り合いを作ります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「キムチチヂミ」を探し、ほかのチヂミと名前を取り違えないよう確認してみてください。
2. キムチチヂミにはキムチ以外に、生地に卵を混ぜたり、豚肉やイカを加えたりすることもあります。肉や魚介を避けているなら、料理名だけで判断せず、生地と追加具材を確認してください。