カムジャジョン

味と食感

カムジャジョンは、生のジャガイモをすりおろし、でんぷんと混ぜて油を引いたフライパンで平たく焼くチヂミです。イモが生地の中心で、淡泊な味ともっちりした中身が特徴です。ニラ・ニンジン・キノコ入りもありますが、イモと塩、油だけの簡単な形もあります。ゆでてつぶすのではなく、生のイモの生地を直接フライパンで焼きます。

おろし器を使うとイモの粗い粒が少し残り、ミキサーやフードプロセッサーでは滑らかな生地になります。小さく切ったイモに水とニラを加えて一緒に細かくするレシピもあります。その場合、ニラが細かくイモに混ざり、生地そのものが緑色になります。

すりおろしたイモは水分が多く、ざるで固形分と水を分ける工程が大切です。下に置いた器で水を受け、固形分は別にします。受けた水をしばらく置くと底に白いでんぷんが沈みます。上の水をそっと捨て、残ったでんぷんをイモの固形分に戻して混ぜます。

沈んだでんぷんを使い、小麦粉や粉のでんぷんを加えずに作る方法があります。一方、この工程の後にも粉のでんぷんを足すものや、すりおろしたイモにチヂミ粉・揚げ物用の粉を直接混ぜる方法もあります。粉を加える配合もあるため、主材料がイモというだけで小麦粉なしとは判断できません。

少量の玉ネギを一緒にすりおろす方法もあります。先におろした玉ネギへイモを加えたり、両方をミキサーに入れたりします。これはイモの変色を抑えるための方法として説明されています。玉ネギは大きく切って載せるのではなく生地に混ぜるので、焼き上がりに大きな玉ネギの塊は目立ちません。

ニラはイモに穏やかな香りを添えます。刻んで水を切ったイモに混ぜる方法と、初めから一緒に細かくする方法があります。小ネギ・唐辛子・ズッキーニを少し加える形もあります。ニラを一緒に細かくした緑色の生地と、刻んだニラが点々と見える生地では、下処理と混ぜる順番が異なります。

エノキ入りでは、おろし器ですったイモに、根元を切って短くしたエノキを混ぜます。揚げ物用の粉やチヂミ粉、塩を加え、薄く広げて焼きます。キノコはイモのようにすりおろさず、細い茎の形を残します。滑らかなイモの生地に茎が混ざり、素材の筋が見える仕上がりです。

大きく一枚に焼くほか、取りやすい小さな丸形を何枚も焼くこともあります。熱したフライパンに油を引き、生地を均等に広げ、下面に色が付いたら返します。小さな生地の上に赤・黄のパプリカを押し付けるレシピもあります。野菜を生地に混ぜるか、表面にのせるかでも見た目が変わります。

青陽唐辛子を載せたり、つけだれに刻んだ唐辛子を入れたりする形もあります。焼く油に、普通の食用油とエゴマ油を混ぜるレシピもあります。強いたれを生地に混ぜるより、塩で下味を付け、唐辛子や油で香りを添えて仕上げます。つけだれは別に作って添えます。

焼き上がりはフライパンに触れた面と縁が香ばしくカリッとし、中は柔らかくもっちりします。おろし器の生地は少し粗い粒を感じ、細かくした生地は均一です。油で焼いた表面の香ばしさと、中の淡泊なイモの味を楽しめます。ニラやキノコが少ない形ではイモ自体の味が中心です。

ニラは穏やかなニンニクのような香り、青陽唐辛子を載せた部分は辛さが加わります。エゴマ油を混ぜたものには、その香ばしい香りもあります。エノキ入りは細いキノコの茎をイモの生地と一緒にかみます。淡泊なイモに香りや食感を少し加えるため、何を混ぜるかも味わいのポイントになります。

つけだれは塩味だけではありません。しょうゆに酢の酸味を加え、水や砂糖で調える配合があります。いりゴマを振るものや、粉唐辛子・こしょう・オリゴ糖シロップを加えるものもあります。玉ネギ入りしょうゆを添える場合もあります。たれや唐辛子を別にすれば、イモの味を残しながら一切れずつ味を加えられます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「カムジャジョン」を探してみてください。チヂミが何種類もある店では主な材料の名前で区別します。
2. ニラ、ニンジン、キノコなどのほかの材料も入るか注文時に尋ねてみてください。