ピンデトク

味と食感

ピンデトクは、水で戻してすり潰した緑豆を生地にし、豚肉や緑豆もやし、ワラビなどを入れて油で焼くチヂミです。緑豆が土台なので豆の香ばしさがはっきり感じられます。名前にトックが付きますが、米粉を蒸す餅とは作り方が異なります。丸く厚めに焼いて切り分けると、緑豆の生地に野菜や肉が入った断面が見えます。

生地には主に皮を除いた緑豆を使います。皮の残った豆を戻して手でもみ、皮を取り除く方法と、最初から皮むき緑豆を使う方法があります。戻した豆の水を切り、ミキサーが回る程度の水を加えてすり潰します。この水と具に残った水分によって生地の濃さが決まります。水分が多い生地に米粉やでん粉を加える配合もあります。

合わせる穀物にも違いがあります。Maangchiのレシピでは緑豆ともち米を一緒に戻してすり潰し、My Korean Kitchenでは緑豆の生地にもち米粉と片栗粉を加えます。緑豆だけを戻してすり潰すものと異なり、米やでん粉も生地の一部になります。市販のピンデトック用ミックスを使う方法もあり、緑豆以外の材料や調味料を含む場合があります。

キムチは細かく切り、水分を調整します。韓国文化院掲載のレシピではキムチの具を払い落として絞り、My Korean Kitchenでは洗って絞ります。熟成キムチをそのまま刻む配合では、調味料や酸味も生地に加わります。洗ったキムチは白菜の歯触りを残しながら、赤い調味料が生地全体に広がる度合いを抑えます。

緑豆もやしは細い茎の歯触りを加えます。ゆでて切り、塩とごま油で和えて使う方法と、洗って水を切り、そのまま他の材料と混ぜる方法があります。ワラビを入れる場合は、食用に下処理したものの硬い部分を整え、短く切ります。韓国文化院のレシピはワラビと豚肉を醤油、ねぎ、にんにく、ごま油で味付けして具にします。

豚ひき肉は緑豆の間に肉の味を加える具です。下味を付けた生肉を生地に混ぜて焼く配合もあれば、Poumomのように塩とこしょうで味付けして先に炒める方法もあります。後者では、ゆでたもやし、刻んだキムチと長ねぎを一緒に混ぜます。肉を先に炒めるか、下味を付けて入れるかで、生地を作る前の準備が変わります。

具の入れ方には二つの方法があります。キムチ、野菜、肉を生地全体に混ぜて焼くと、切り口に具が均等に見えます。別の方法では、フライパンに生地を広げ、中央に具を置いて、さらに生地で覆います。韓国文化院のレシピはこのように具を包み、青唐辛子と赤唐辛子を上にのせて焼きます。

フライパンに油を多めに引き、生地を丸く広げて両面をこんがり焼きます。縁まで油が触れて焼けた表面は、厚みのある緑豆の内側と異なる食感になります。飾りには輪切りの唐辛子や糸唐辛子を使います。卵を生地に混ぜるレシピもあるため、生地の黄色は緑豆だけに由来するとは限りません。

豚肉を使わず野菜を中心にする家庭の作り方もあります。Holaは緑豆とうるち米を一緒に戻してすり潰し、洗った熟成キムチ、にんじん、長ねぎ、もやしを混ぜます。もやしは最後に加え、小さく焼いて赤唐辛子の細切りをのせます。ワラビと肉を入れる厚めに焼くものとは異なり、緑豆の間ににんじんやもやしの形が見える配合です。

表面はカリッとし、中は厚みがあり、緑豆の香ばしさが中心です。もやしの茎、短いワラビ、細かい豚肉がそれぞれ違う食感を楽しめます。キムチの部分には白菜の繊維があり、調味料を洗わず使ったものには酸味も加わります。さまざまな具を一枚につなぐのは、すり潰した緑豆の厚い層です。

基本のつけだれには、醤油と酢を合わせた酢醤油があります。粉唐辛子やごまを加える配合もあり、韓国文化院のレシピには水と松の実の粉が入ります。酢の酸味と醤油の塩味が油で焼いたチヂミに加わります。生地や具にも味が付いているので、少しずつたれを付けて食べます。玉ねぎの漬物やキムチを添えるレシピもあります。

韓国での注文のしかた

1. メニューでピンデトクや緑豆ピンデトクを探してみてください。豚肉、もやし、ワラビなど、どの具が入るか確認すると好みの一枚を選びやすくなります。
2. 醤油だれがつくか尋ねてみてください。