치라시

맛과 결

치라시즈시는 식초로 간한 초밥용 밥에 여러 재료를 흩어 올리거나 섞는 초밥이에요. 밥을 한입씩 쥐는 니기리나 김으로 말아 만드는 초밥과 달리, 그릇이나 넓은 접시에 밥을 펼쳐 담아요. 생선회를 올린 형태가 익숙하지만 익힌 채소와 버섯, 달걀을 사용하는 종류도 있어요.

도쿄 지역의 에도식 치라시는 초밥집에서 회 조각을 밥 위에 가지런히 얹는 형태로 소개돼요. 반면 간사이를 비롯한 서일본의 바라즈시는 조린 채소나 버섯 등의 작은 조각을 밥 안에 섞는 방식이 있어요. 고모쿠즈시라는 이름도 여러 재료가 든 초밥을 가리킬 때 쓰여요. 모든 치라시가 날생선 중심인 것은 아니에요.

밥은 식초·설탕·소금으로 간해 새콤하면서 은은히 달고 짭짤해요. 막 지은 밥에 배합초를 고루 뿌리고 주걱을 세워 자르듯 섞어 밥알을 뭉개지 않게 해요. 기코만의 안내는 부채로 식히면서 섞는 과정을 소개해요. 회나 고명을 얹기 전부터 밥 자체에 맛이 들어 있는 점이 중요해요.

밥에 섞을 재료는 따로 손질하고 익혀요. 기코만의 조리법은 말린 표고버섯을 불려 얇게 썰고, 박고지를 불리고 삶아 잘라요. 두 재료를 버섯 불린 물과 설탕·간장·미림에 조려 국물이 거의 남지 않게 해요. 이렇게 만든 작은 건더기는 밥알 사이에 들어가 감칠맛과 단짠맛을 더해요.

위에 올리는 고명도 각각 준비해요. 새우는 삶아 껍질을 벗기고, 풋완두 꼬투리는 익혀 초록색과 아삭함을 남겨요. 달걀은 얇게 부쳐 가늘게 채 썬 지단으로 올려요. 익힌 붕장어를 작게 잘라 밥에 섞는 예도 있어서, 한 접시에 해산물과 달걀·채소가 서로 다른 모양으로 들어가요.

연근을 새콤하게 절이거나 연어알, 김과 볶은 깨를 더하는 조리법도 있어요. 기코만 영국의 예는 연어를 간장과 미림 계열 양념에 재우고, 조린 버섯·당근과 익힌 새우, 달걀 지단을 조합해요. 날재료와 익힌 재료가 함께 있을 수 있으므로 회의 종류뿐 아니라 전체 고명 구성을 보면 음식의 모습을 더 잘 알 수 있어요.

밥에는 식초의 산미가 고루 배어 있고, 설탕과 소금이 그 맛을 받쳐 줘요. 초밥처럼 뭉쳐 쥔 덩어리가 아니라 그릇에 펼친 밥이라, 고명을 곁들여 원하는 크기의 한입으로 먹게 돼요. 밥알을 으깨지 않고 섞으면 부드럽게 붙어 있으면서도 개별 알갱이의 모양과 씹는 느낌이 남아요.

회를 올린 형태에서는 생선 살의 매끈함과 종류별 지방의 맛이 새콤한 밥과 만나요. 간장에 재운 연어를 쓰는 예는 생선 표면에도 간이 배어 있어요. 회에 간이 되어 있는지에 따라 추가로 쓰는 간장 양을 조절하면 밥의 산미와 생선의 맛을 함께 느끼기 좋아요.

조린 표고버섯은 부드럽고 진한 향이 나고, 박고지는 양념을 머금은 채 살짝 탄력 있게 씹혀요. 우엉이나 당근을 넣는 배합은 작은 채소 조각의 향과 단맛을 보태요. 익힌 건더기를 밥 안에 섞으면 위의 고명만 먹을 때와 달리, 아래쪽 밥에서도 여러 재료의 맛이 이어져요.

지단은 얇고 부드럽게 풀리고, 새우는 더 단단하고 탄력 있게 씹혀요. 완두 꼬투리와 절인 연근은 아삭함을, 김은 해조 향을 더해요. 연어알이 있는 구성에서는 알이 터질 때 짠맛과 진한 맛이 모여 나와요. 작게 준비한 서로 다른 고명이 한 그릇의 식감을 다양하게 만들어요.

고명의 여분 물기를 빼는 것은 밥의 질감을 지키는 데 도움이 돼요. 조림 국물이나 채소의 물이 많이 들어가면 초밥용 밥이 질어지고 배합초 맛도 옅어질 수 있어요. 뜨겁게 볶아 한데 섞는 볶음밥과 달리, 각각 준비한 밥과 고명을 식혀서 모으는 음식이라 재료별 형태와 맛이 비교적 또렷해요.

먹을 때는 회와 밥을 조금씩 함께 집거나, 섞여 있는 채소밥 위에 지단과 새우를 곁들여 볼 수 있어요. 한꺼번에 세게 비비면 회가 부서지고 지단과 밥알도 뭉개지기 쉬워요. 여러 고명을 조금씩 번갈아 먹으면 한 접시에 담긴 부드러움, 탄력, 아삭함을 차례로 즐길 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘치라시’나 ‘치라시즈시’를 찾고, 밥이 식초로 간한 초밥용 밥인지 확인해 보세요.
2. 그날 올라가는 회와 채소 고명이 무엇인지 물어보세요.