텐동

맛과 결

텐동은 새우나 채소 튀김을 밥 위에 올리고 소스를 곁들이는 일본 덮밥이에요. 튀김을 뜻하는 덴푸라와 덮밥을 뜻하는 돈부리를 줄인 이름이에요. 튀김만 따로 먹는 덴푸라와 달리, 튀김에 밥과 달고 짭짤한 소스가 한 그릇으로 묶여 나오는 구성이에요.

튀김옷은 밀가루에 차가운 물과 달걀을 섞는 배합이 있어요. 달걀과 물을 먼저 고르게 풀고 밀가루를 더한 뒤 가볍게 섞어, 작은 가루 덩어리가 조금 남은 상태로 튀기기도 해요. 반죽을 오래 치대듯 섞으면 밀가루의 글루텐이 발달해 가볍게 부서지는 옷보다 무겁고 질긴 옷이 되기 쉬워요. 그래서 속재료를 먼저 손질하고 튀기기 직전에 차가운 반죽을 만드는 과정이 중요해요. 빵가루를 눌러 붙인 돈가스의 굵은 껍질과 달리, 재료 표면에 흐르는 반죽이 붙어 얇고 불규칙한 가장자리를 만들어요.

새우는 껍질과 내장을 손질한 뒤 배 쪽에 얕은 칼집을 넣어 길게 펴는 조리법이 있어요. 튀길 때 몸이 둥글게 말리는 것을 줄여 밥 위에 길쭉하게 올릴 수 있는 형태를 만들어요. 겉의 물기를 닦고 얇게 가루를 묻힌 뒤 반죽에 담그는 예에서는 가루가 새우 표면과 튀김옷 사이에 붙는 바탕이 돼요. 튀김옷의 가느다란 돌기가 바삭하게 부서지고 그 안에서 새우 살의 탄력이 이어져요. 길쭉한 외형은 큰 새우를 쓰는 것뿐 아니라 이렇게 몸을 펴는 손질에서도 만들어져요.

가지는 끝부분을 남기고 여러 갈래로 칼집을 넣어 부채처럼 펼치는 예가 있어요. 두툼한 가지를 통째로 감싸는 대신 얇은 갈래를 벌리면 튀김옷이 닿는 면이 늘어나고 속도 고르게 익어요. 익은 가지 속은 부드럽고 수분이 있어 바깥의 바삭한 층과 뚜렷하게 나뉘어요. 당근을 가늘게 채 썰거나 둥근 단면으로 써는 조리법도 있어, 채소의 형태는 한 가지로 고정되지 않아요. 단면이 넓은 조각과 가는 줄기가 모인 조각은 같은 반죽을 써도 입에 닿는 튀김옷과 속재료의 비율이 달라요.

텐동 소스에는 다시·간장·미림·설탕을 쓰는 예가 있고, 여기에 사케를 더하거나 가루 다시로 맛을 내는 배합도 있어요. 튀김을 따로 찍어 먹는 묽은 쯔유보다 졸여서 진하게 만드는 조리법은 소스가 튀김 표면에 묻고 밥에도 간을 전달하도록 해요. 끓이면서 수분이 줄어들면 맛과 농도가 함께 진해져요. 전분 반죽으로 튀김옷을 만드는 단계와 소스를 졸이는 단계는 별개예요. 튀김의 노란빛 위로 보이는 갈색 윤기는 이 간장 바탕 소스가 겉에 얇게 퍼진 모습이에요.

튀김옷은 바삭하고 속재료는 부드러워요. 달고 짭짤한 소스가 튀김과 밥에 배어요.

고구마와 단호박은 얇게 썰어 튀기는 조리 예가 있어요. 껍질이 붙은 가장자리는 모양을 남기고, 가운데 살은 익으면서 부드럽고 달게 느껴져요. 연근은 구멍이 있는 단면을 그대로 살려 썰어, 매끈한 고구마 조각과 다른 형태와 씹힘을 만들어요. 이런 뿌리채소와 단호박은 얇은 잎보다 속까지 익히는 데 시간이 더 필요해 재료별로 두께와 튀기는 순서를 조절해요. 채소 튀김을 여러 개 담으면 단맛이 도드라지는 조각과 단단하게 씹히는 조각이 밥 위에 함께 놓여요.

표고버섯이나 새송이버섯은 도톰한 살을 튀김옷으로 감싸는 재료이고, 팽이버섯은 가는 줄기를 작은 묶음으로 만들어 튀기는 예가 있어요. 팽이버섯 밑부분을 김 띠로 감싸면 흩어지기 쉬운 줄기가 붙어 있고, 가느다란 끝은 넓게 퍼져요. 시소 잎은 뒷면에만 반죽을 묻혀 앞면의 초록색을 남기기도 해요. 버섯의 두툼한 속, 팽이 줄기의 가는 결, 얇은 잎에 붙은 바삭한 옷은 서로 다른 질감이에요. 여러 재료의 두께와 형태가 튀김옷 아래에서 그대로 드러나는 것이 모둠 텐동의 재미예요.

그릇을 조립할 때 밥에 소스를 먼저 조금 뿌리고 튀김을 올린 뒤 다시 소스를 더하는 방식이 있어요. 다른 방법은 튀김을 소스에 짧게 담갔다가 밥에 올리는 거예요. 앞의 방식은 소스가 흘러 닿은 부분과 덜 닿은 부분이 나뉘고, 뒤의 방식은 튀김 표면에 소스가 넓게 묻어요. 바삭한 끝부분과 소스를 머금어 부드러워진 부분을 함께 먹게 되는 이유예요. 밥은 튀김 아래에서 소스를 받아 달고 짭짤해지며, 별도의 양념을 하지 않은 밥알과 소스가 스민 밥알이 한 그릇 안에 섞여요.

튀긴 재료를 건져 망에 두면 겉의 기름을 빼면서 서로 겹치지 않게 놓을 수 있어요. 튀김옷에서 떨어져 나온 작은 부스러기는 따로 건져 내는데, 텐카스라고 부르는 이 조각을 밥 위에 조금 흩뿌리는 텐동 조리법도 있어요. 속재료 없이 반죽만 튀겨진 작은 조각이어서 새우나 채소 튀김보다 가볍게 부서져요. 뜨거운 밥과 소스를 만난 뒤에는 이 부스러기도 수분을 받아 부드러워질 수 있어요. 큰 튀김의 속살, 작은 튀김 부스러기, 소스가 밴 밥이 각기 다른 크기로 씹히는 구성이에요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘텐동’이나 ‘튀김덮밥’으로 적힌 이름을 찾아보세요.
2. 모둠 텐동은 새우뿐 아니라 여러 채소 튀김을 함께 담을 수 있어요. 새우를 중심으로 먹고 싶다면 새우 개수와 나머지 튀김 종류를 확인해 보세요. 같은 텐동이라도 고명 구성이 달라, 이름보다 메뉴 사진과 재료 설명이 선택에 도움이 돼요.