새우튀김

맛과 결

새우튀김은 새우에 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨 내는 요리예요. 일본에는 반죽옷을 입힌 에비텐푸라와 빵가루를 입힌 에비후라이가 따로 있고, 덴푸라는 빵가루를 쓰지 않는 것으로 구분해요.

길쭉하게 뻗은 새우튀김은 튀기기 전 손질에서 모양을 잡아요. 꼬리를 남기고 껍질을 벗긴 뒤 등 쪽의 내장을 빼고, 배 쪽에 얕은 칼집을 여러 군데 내요. 기꼬만의 조리법은 칼집을 낸 새우를 가볍게 눌러 펴서 익을 때 심하게 오그라드는 것을 줄여요. 꼬리 끝을 자르거나 눌러 안에 남은 물기를 정리하는 방법도 있어요. 몸통 표면에는 밀가루를 얇게 묻혀 액체 반죽이 고르게 붙도록 해요. 길게 편 모양은 젓가락으로 집거나 끝부터 베어 먹기에도 편하고, 튀김옷의 두께를 몸통을 따라 비슷하게 만드는 데 도움이 돼요.

덴푸라식 반죽은 차가운 물과 달걀, 밀가루를 가볍게 섞는 조리법이 있어요. 달걀과 물은 먼저 잘 풀고, 가루를 넣은 뒤에는 오래 저어 매끈한 반죽으로 만들지 않아요. 가루 덩어리가 조금 남아도 가볍게 섞어 사용하며, 튀기기 가까운 시점에 반죽을 준비해요. 새우에 묻은 여분의 반죽을 흘려 보낸 뒤 튀기면 새우살 주위에 비교적 얇은 층이 생겨요. 빵 반죽처럼 탄력 있게 치대는 과정과는 조리 목적이 달라요. 덴푸라는 부풀어 굳은 옷의 작은 틈에서 바삭함이 나고, 안쪽의 새우살은 수분을 남겨 부드럽게 씹히는 구성을 목표로 해요.

시판 튀김가루를 쓰는 조리법은 일반 밀가루와 달걀로 만드는 반죽과 준비 방법이 다를 수 있어요. 닛신의 제품용 레시피는 정해진 가루에 물을 섞어 덩어리 없이 매끈하게 만드는 방식을 안내해요. 따라서 모든 튀김가루에 달걀을 따로 넣거나 덜 섞는 방법을 똑같이 적용하는 것은 맞지 않아요. 새우와 오징어처럼 수분 있는 해산물은 겉의 물기를 정리하고 가루를 먼저 얇게 묻히는 과정이 제시돼요. 같은 접시에 채소와 해산물을 함께 담을 때도 재료별로 튀겨 모으는 방식이에요. 반죽의 배합과 손질이 달라지면 옷이 붙는 정도와 표면의 모양도 달라져요.

에비후라이는 액체 반죽을 한 번 입히는 대신 밀가루와 달걀, 빵가루를 차례로 붙여요. 입자가 크고 성긴 일본식 빵가루는 겉에 뾰족하고 거친 돌기를 만들어, 튀긴 뒤 베어 물면 잘게 부서지는 질감이 뚜렷해요. 저스트 원 쿡북의 예는 밀가루와 달걀을 두 번 묻힌 다음 마지막에 빵가루를 붙이는 방식이에요. 덴푸라의 얇고 불규칙한 반죽옷에 비해 빵가루 알갱이가 눈에 잘 보이고 표면의 색도 더 노릇하게 나요. 새우를 펴서 손질한다는 점은 두 방식이 비슷하지만, 겉을 이루는 재료와 붙이는 과정이 달라 바삭하게 부서지는 방식도 달라요.

새우 주변에 튀김 조각이 꽃처럼 넓게 붙은 모양도 있어요. 하나아게라는 기법은 기름에 떨어뜨린 반죽 조각을 새우 주위에 붙여 옷의 바삭한 부분을 늘려요. 단순히 새우를 반죽에 담갔다 튀긴 것보다 표면에 갈라진 조각이 많아져, 겉옷이 차지하는 부피가 커져요. 밥 위에 올린 덴동이나 국물이 있는 소바·우동에 새우튀김을 곁들이는 구성도 있어요. 국물에 잠긴 쪽은 옷이 부드러워지고, 액체 밖으로 나온 쪽에는 바삭한 조각이 남을 수 있어요. 단독 접시와 면 위의 고명은 같은 새우튀김을 쓰더라도 액체와 닿는 면적이 달라요.

반죽을 바꾼 다른 예로는 새우와 오징어, 채소를 함께 튀기는 프리토 미스토가 있어요. 닛신이 와타나베 셰프의 감수로 공개한 레시피는 튀김가루에 맥주나 탄산수, 잘게 썬 이탈리안 파슬리를 섞어요. 물기를 정리한 새우와 해산물, 주키니와 파프리카를 각각 반죽에 담가 튀기고 레몬을 곁들여요. 허브를 다 튀긴 뒤 위에만 뿌리는 방식과 달리 이 배합에서는 파슬리가 옷 속에도 들어가요. 맥주를 사용한 반죽은 풍미와 폭신한 질감을 더하는 변형으로 소개돼요. 새우라는 속재료는 같아도 밀가루 반죽, 빵가루, 허브를 섞은 반죽은 서로 다른 겉면을 만들어요.

튀김옷이 가볍고 폭신해 겉은 바삭하고, 안쪽 새우살은 부드러워요. 간장 계열 소스에 찍거나 소금을 뿌려 먹어요.

빵가루 새우튀김에는 타르타르소스나 돈가스소스를 곁들이는 조리 예가 있어요. 저스트 원 쿡북의 타르타르는 익힌 달걀과 양파, 피클을 잘게 썰어 마요네즈와 레몬즙에 섞어요. 마요네즈의 부드러운 바탕 안에 달걀흰자와 채소의 작은 입자가 남아, 거친 빵가루와 또 다른 씹힘을 더해요. 피클과 레몬은 신맛을 내고 양파는 아삭한 향을 보태요. 잘게 채 썬 양배추와 토마토, 레몬 조각을 함께 담는 구성도 제시돼요. 튀긴 새우에 되직한 소스가 붙는 부분과 소스 없이 빵가루만 부서지는 부분은 같은 접시에서도 질감이 다르게 느껴져요.

덴푸라의 덴쓰유는 육수와 간장, 미림, 설탕으로 만드는 예가 있어요. 간장만 쓰는 것보다 묽게 흐르며 짭짤한 맛과 단맛을 함께 내요. 간 무를 곁들이면 소스에 작은 무 입자가 섞이고, 생강을 추가하는 배합도 있어요. 소스에 닿은 튀김옷은 액체를 빨아들여 부드러워지므로, 마른 옷을 그대로 베어 물었을 때와는 다른 촉촉함이 생겨요. 소금을 조금 찍는 방식은 표면에 액체를 더하지 않고 간을 보태요. 간장 육수에 적시는 조합과 소금으로 먹는 조합은 새우의 간을 맞추는 동시에 바삭함을 남기는 정도를 다르게 만들어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘새우튀김’을 찾은 뒤, 반죽옷을 입힌 덴푸라식인지 빵가루를 입힌 튀김인지 확인해 보세요.
2. 한 접시에 몇 마리가 나오는지, 소금과 간장 소스 중 무엇을 곁들여 주는지 물어보세요.