덴푸라

맛과 결

덴푸라는 해산물이나 채소에 묽은 밀가루 반죽을 입혀 기름에 튀기는 일본 요리예요. 빵가루를 붙인 튀김과 달리 표면에 가는 빵 조각이 없고, 반죽이 재료 주변에서 얇고 불규칙하게 익어요. 새우 한 종류뿐 아니라 생선, 버섯, 뿌리채소와 잎채소 등을 각각 튀겨 한 접시에 담을 수 있어요.

기본 반죽에는 밀가루와 차가운 물을 사용하고 달걀을 더하는 조리법이 많아요. 기코만은 박력분과 차가운 물을 쓰며 오래 젓지 않도록 안내해요. 저스트 원 쿡북은 중력분을 쓰는 예를 소개해요. 밀가루 종류에 차이가 있어도 빵 반죽처럼 오래 치대어 탄력을 만들기보다 가볍게 섞는 방향이 공통돼요.

덴푸라 반죽을 너무 많이 섞으면 끈기가 생겨 바삭한 겉옷을 만들기 어려워져요. 작은 가루 덩어리가 남아도 가볍게 섞고 튀기기 직전에 준비하는 이유예요. 차가운 반죽을 재료에 얇게 묻힌 뒤 뜨거운 기름에 넣으면, 겉옷이 익는 동안 안의 재료도 수분을 머금은 채 익어요.

재료의 두께와 손질은 튀김옷만큼 중요해요. 단호박이나 고구마처럼 단단한 재료는 얇게 썰고, 가지는 칼집을 넣어 펼치기도 해요. 표고버섯은 질긴 줄기를 떼고 갓을 사용해요. 두꺼운 채소 속이 익기 전에 겉옷만 완성되지 않도록, 재료마다 크기와 모양을 다르게 준비해요.

새우는 껍질과 내장을 손질하고 배 쪽에 얕은 칼집을 넣어 펴는 방법이 있어요. 길쭉하게 곧은 새우튀김은 튀길 때 저절로 그렇게 되는 것이 아니라 이런 손질을 거친 모습이에요. 재료의 물기를 닦고 가루를 가볍게 묻힌 뒤 반죽에 담그면 표면에 튀김옷이 붙는 데 도움이 돼요.

배합에도 응용이 있어요. 일본정부관광국에 소개된 팀 앤더슨의 채소 덴푸라는 밀가루와 옥수수전분에 탄산수를 섞고 달걀은 쓰지 않는 예예요. 작은 옥수수 알처럼 흩어지는 재료는 반죽으로 모아 가키아게 형태로 튀겨요. 개별 재료에 옷을 입히는 방식과 작은 재료를 한 덩어리로 묶는 방식이 함께 있어요.

옅은 빛의 튀김옷은 얇게 부서지고 안의 재료는 제각기 다른 부드러움과 탄력을 남겨요. 새우는 탱글하게, 흰살생선은 결이 나뉘며, 고구마와 단호박은 포슬하고 달게 씹혀요. 덴푸라의 즐거움은 겉의 바삭함뿐 아니라 그 안에 있는 재료의 맛을 차례로 먹는 데 있어요.

가지나 버섯은 튀김옷 안쪽이 촉촉하고 부드럽게 익어요. 연근은 구멍 있는 단면 주변으로 아삭한 씹는 맛이 남고, 얇은 시소 잎은 향과 가벼운 바삭함을 더해요. 한 접시가 같은 반죽으로 튀겨졌더라도 채소의 조직과 수분에 따라 속의 느낌이 크게 달라요.

기름에 한꺼번에 많은 재료를 넣으면 온도가 내려가 튀김옷의 상태가 달라져요. 확인한 조리법들은 나누어 튀기고, 기름에 남은 작은 부스러기를 걷어 내도록 안내해요. 건져 낸 튀김을 받침에 놓아 여분 기름을 빼는 과정도 중요해요. 겉옷에 물기와 기름이 많이 남으면 바삭함이 약해져요.

텐츠유는 다시에 간장과 미림 등을 섞은 찍는 소스예요. 묽고 감칠맛 있는 소스가 튀김옷에 스며들며 짠맛과 은은한 단맛을 더해요. 간 무와 생강을 함께 내면 무의 수분과 생강의 알싸함도 느낄 수 있어요. 한 조각을 오래 담그기보다 먹을 부분에 조금 묻히면 바삭한 곳과 촉촉한 곳을 함께 즐길 수 있어요.

소금을 곁들이는 경우에는 겉옷이 소스에 젖지 않아 재료와 튀김옷의 맛이 더 직접적으로 느껴져요. 반대로 덴동처럼 밥 위에 올려 양념을 더하거나 우동·소바 국물에 얹으면, 닿은 부분이 국물이나 소스를 머금어요. 따로 먹는 덴푸라와 면·밥 위의 덴푸라는 같은 튀김이어도 먹는 동안 식감이 달라져요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘덴푸라’나 ‘모둠튀김’을 찾고, 해산물과 채소가 섞여 나오는지 한 가지만 나오는지 확인해 보세요.
2. 소바·우동에 얹거나 덮밥으로 내는 구성이 있는지 물어보면 한 끼로 먹기 좋아요.