우동

맛과 결

우동은 굵은 밀가루 면을 쓰는 일본 국수예요. 기본적인 가케우동은 다시에 간장과 미림으로 맛을 낸 국물에 면을 담고 파 등을 올려요. 굵은 면을 씹는 맛이 중심이어서, 같은 국물을 써도 가는 국수와는 한입의 느낌이 달라요.

손으로 만드는 우동면의 기본 재료는 밀가루·물·소금이에요. 밀가루에 소금물을 조금씩 고르게 섞어 단단한 반죽을 만들고, 쉬게 했다가 눌러 펴고 접는 과정을 거쳐요. 반죽을 봉지에 넣고 바깥에서 발로 눌러 힘을 주는 조리법도 있어요. 소금과 반복해서 누르는 과정이 반죽의 탄력에 관여하고, 중간에 쉬게 하면 다시 밀어 펼치기 쉬워져요. 굵은 면을 씹을 때 느끼는 탄성은 단순히 굵게 자른 결과뿐 아니라 밀가루와 소금물의 배합, 반죽을 다루는 과정에서 만들어지는 성질이에요.

숙성한 반죽은 넓게 밀어 접은 뒤 칼로 일정한 폭으로 썰어요. 덧가루를 묻혀 면끼리 붙는 것을 줄이고, 삶기 전에 가닥을 풀어 줘요. 삶은 면을 찬물에 헹구는 조리법은 표면의 전분을 씻어 내고 매끈한 씹힘을 만드는 과정이에요. 뜨거운 우동에 쓸 때는 다시 데워 국물과 합칠 수 있어요. 면을 국물과 별도의 물에서 삶으면 면에서 빠져나오는 전분이 국물을 탁하게 만드는 것을 줄여요. 반죽을 끓인 물과 완성 그릇에 붓는 다시 국물을 나누어 준비하는 이유가 여기에 있어요.

가케우동의 국물은 다시에 간장·미림 등을 더해 끓여 준비해요. 다시마와 가쓰오부시를 함께 쓰는 다시가 한 예이며, 말린 표고버섯과 다시마를 쓰는 배합도 있어요. 미림이나 설탕은 짠맛 옆에 단맛을 더하고, 파를 얇게 썰어 올리면 국물에 생파의 향이 보태져요. 병에 든 농축 멘쯔유를 물에 희석해 국물을 만드는 조리법도 있어요. 찍어 먹는 소스와 넉넉히 붓는 국물은 필요한 농도가 달라 제품의 국물용 희석 비율에 맞춰요. 면을 둘러싼 맑은 액체에도 다시 재료와 양념의 차이가 들어 있어요.

가가와의 사누키우동은 탄력 있게 씹히는 면과 이리코라고 부르는 말린 작은 생선을 쓴 다시가 특징으로 소개돼요. 면 반죽을 눌러 다루는 과정과 생선 다시의 맛이 함께 그릇을 만들어요. 국물을 가볍게 붓고 파를 올리는 가케 외에 간장을 소량 더해 먹는 기조유 방식도 있어요. 후자는 많은 국물에 면을 담그기보다 면 표면에 간장과 곁들임 양념이 닿는 구성이에요. 이렇게 같은 지역의 우동도 국물을 얼마나 쓰는지에 따라 면을 둘러싼 수분과 양념의 농도가 달라져요.

굵은 면의 부드럽고 쫄깃한 식감이 중심이에요. 국물과 고명에 따라 담백함과 짭짤함이 달라져요.

미에현의 이세우동은 아주 굵고 부드럽게 삶은 면을 쓰는 지역형이에요. 단단하게 튕기는 탄력보다 쉽게 눌리는 부드러움이 중심이고, 다마리간장으로 맛을 낸 짙은 색의 소스를 곁들여요. 소스의 다시에는 가쓰오부시·다시마·말린 생선 등을 쓰는 예가 있어요. 그릇 바닥의 소량 소스를 면에 묻혀 먹는 구성이 소개되며, 파를 잘게 썰어 올려요. 우동의 굵기와 단단함은 서로 다른 요소여서, 면이 굵더라도 오래 삶아 부드럽게 낸 이세우동은 사누키식의 탄력 있는 씹힘과 다른 방향이에요.

나가사키 고토열도의 수연우동은 밀가루·물·소금에 동백기름을 써 가늘게 늘리는 면으로 소개돼요. 반죽을 쉬게 하고 기름을 바르며 손으로 늘리는 과정을 거쳐, 굵게 썬 우동보다 가는 형태를 만들어요. 곁들이는 쯔유에는 구워 말린 날치인 아고를 쓰는 예가 있어요. 면을 자르기만 하는 방식과 달리 늘리면서 만드는 공정이 있고, 국물에서도 작은 말린 생선인 이리코와 다른 날치 재료를 쓰는 거예요. 지역형을 비교하면 면의 굵기뿐 아니라 반죽에 쓰는 기름과 다시의 생선 종류까지 살펴볼 수 있어요.

기쓰네우동에 올리는 유부는 튀긴 두부를 달고 짭짤하게 조린 고명이에요. 먼저 물에 데쳐 겉기름을 덜고 수분을 부드럽게 짠 다음, 다시·설탕·미림·간장 등을 넣은 조림물로 맛을 들이는 예가 있어요. 납작한 유부 안에 조림물이 스며들어 씹을 때 부드러운 겉피와 달큰한 수분이 함께 느껴져요. 완성된 국물에 면과 유부, 어묵, 파를 합치면 유부가 면 사이에 넓은 조각으로 놓여요. 면과 같은 흰 밀가루 덩어리가 아니라 두부를 튀기고 다시 조린 재료라 고명 자체에 별도의 맛이 배어 있어요.

야키우동은 면을 돼지고기와 양배추·당근·양파 등과 함께 팬에서 익히는 볶음 형태예요. 돼지고기를 아래에 깔고 채소와 면을 얹어 수분으로 찐 뒤, 면을 풀어 위아래로 뒤집으며 볶는 조리 예가 있어요. 고기에서 나온 지방이 면에 퍼지고 채소의 수분은 줄어들어요. 마지막에 팬의 빈 곳에 간장을 닿게 해 향을 낸 뒤 전체에 섞고 가쓰오부시를 올리기도 해요. 국물 속에서 미끄러지는 면과 달리 표면에 기름과 간장 양념이 묻고, 양배추의 아삭한 부분과 고기의 구운 면이 함께 씹혀요.

한국에서 주문할 때

1. 따뜻한 국물을 원한다면 국물 우동인지 먼저 확인해 보세요. 찬 우동에는 면을 별도의 진한 쯔유에 찍어 먹는 자루우동도 있고, 면에 국물이나 소스를 부어 내는 방식도 있어요. ‘냉우동’이라는 이름만으로 국물이 넉넉한 한 그릇을 예상하지 말고 메뉴 사진에서 내는 방식을 확인하면 좋아요.
2. 새우튀김·유부·어묵 같은 고명을 고를 수 있는지, 시치미를 따로 주는지 물어보세요.