타코야끼

맛과 결

타코야끼는 반죽에 문어·파 등을 넣고 둥근 틀에 구워 내는 일본 간식이에요.

반죽은 밀가루에 달걀과 다시 국물을 섞고 간장 등으로 밑간해 만들어요. 국물이 많이 들어가 주르륵 흐르는 반죽을 틀에 부어 굽는 방식이에요. 밀가루를 손으로 뭉쳐 동그랗게 빚는 과정과는 달리, 부드러운 반죽을 받아 주는 둥근 구멍이 모양을 잡아 줘요. 다시가 들어가면 문어가 없는 반죽 부분에도 국물의 맛이 배어요. 밀가루와 육수의 비율은 속의 부드러움에 영향을 주며, 육수를 늘린 반죽은 뒤집을 때 형태를 다루기가 더 까다로워져요. 베이킹파우더를 소량 넣는 조리 예도 있어요.

속에 넣는 문어는 삶은 것을 작은 조각으로 잘라 준비하는 조리법이 있어요. 다리의 굵은 쪽은 길이로 나눈 뒤 썰고, 가느다란 끝부분은 굵기에 맞춰 잘라 반죽 속에 들어갈 크기를 맞춰요. 문어 조각이 너무 크면 작은 공 안에서 차지하는 부분이 커지고, 잘게 나누면 반죽 사이로 씹히는 지점이 분산돼요. 잘게 썬 파와 붉은 생강절임도 함께 넣을 수 있어요. 파의 향과 생강절임의 새콤한 맛은 부드러운 반죽 안에서 작게 드러나며, 문어만 넣었을 때보다 향이 여러 갈래로 나뉘어요.

둥근 틀에는 기름을 바르고 반죽과 속재료를 넣어요. 처음 부은 반죽에 문어와 부재료를 넣고 다시 반죽을 보태면 구멍 사이의 평평한 면까지 반죽이 퍼질 수 있어요. 바닥이 형태를 잡은 뒤 꼬치로 구멍 사이의 반죽을 나누고, 한쪽을 들어 돌리면서 바깥으로 나온 부분을 안으로 접어 넣어요. 아직 흐르는 안쪽 반죽이 빈 면으로 내려가 익으며 공의 나머지 부분을 채워요. 여러 번 돌려 서로 다른 면을 틀에 닿게 하는 과정이 둥근 모양과 고르게 구운 겉면을 만드는 핵심이에요.

변형에서는 속을 바꾸거나 다른 재료를 더해요. 치즈를 넣으면 따뜻한 반죽 안에서 녹는 부분이 생기고, 옥수수를 함께 넣으면 알갱이의 씹힘과 단맛이 더해져요. 소시지를 작게 썰어 넣거나 김치로 새콤하고 매운 맛을 보태는 조리 예도 있어요. 치즈라는 이름이 붙었다면 치즈를 안에 넣었는지 위에 소스로 얹었는지 살펴보면 구성이 더 분명해요. 문어를 다른 재료로 바꾸는 레시피와 문어에 추가 재료를 더하는 방식은 속의 구성이 달라, 변형 이름만 보고 문어의 포함 여부를 단정하지 않는 편이 좋아요.

비슷한 둥근 문어 음식으로 효고현 아카시의 아카시야키가 있어요. 현지에서는 다마고야키라는 이름으로도 부르며, 문어가 든 아주 부드러운 반죽을 다시 국물에 담가 먹는 음식으로 소개돼요. 문어의 꼬들한 씹힘과 부드럽게 풀어지는 반죽은 함께 느낄 수 있지만, 갈색 소스와 마요네즈를 표면에 바른 타코야끼와는 먹는 구성이 달라요. 곁들이는 국물의 맛이나 약미에도 가게별 차이가 있어요. 메뉴에서 아카시야키를 만났을 때는 국물에 적셔 먹는 이 구성을 알아두면 타코야끼와 비교하기 쉬워요.

구운 반죽은 부드럽고 안에 든 문어가 씹히며, 위에 바른 타코야끼 소스와 마요네즈, 가쓰오부시가 짭짤한 맛을 더해요.

겉과 속은 같은 반죽에서도 다른 질감을 보여요. 틀에 닿아 구워진 바깥은 얇은 껍질처럼 잡히고, 육수가 든 안쪽은 촉촉하고 풀어지는 느낌으로 남아요. 기름을 넉넉히 바르거나 굽는 중에 더해 겉면을 더욱 바삭하게 만드는 조리법도 있어요. 그 안에서 문어의 탄력 있는 조각이 씹혀 반죽과 대비를 이뤄요. 부드러운 속은 수분이 많은 반죽에서 나오는 특징이므로, 겉면의 갈색만으로 안까지 빵처럼 단단할 것이라 예상하기는 어려워요. 바로 구운 것을 먹을 때는 뜨거운 속을 조금 식혀 가며 먹어요.

덴카스는 튀김 반죽이 작게 튀겨진 부스러기로, 속재료와 함께 흩뿌려 넣어요. 반죽에 기름의 고소한 맛과 작은 씹힘을 보태는 재료예요. 가쓰오부시를 곱게 부숴 반죽 위에 넣어 굽는 조리 예도 있어, 생선 향이 공 바깥의 고명에만 머무르지 않아요. 완성한 뒤에는 얇은 가쓰오부시와 아오노리라고 부르는 녹색 해조 가루를 뿌릴 수 있어요. 속에 들어가는 튀김 부스러기, 위에 얹는 생선포, 해조 가루는 서로 다른 재료예요. 눈에 보이는 갈색 조각을 모두 문어 조각으로 생각하면 실제 구성을 놓치기 쉬워요.

갈색 타코야끼 소스는 표면에 달고 짭짤한 맛을 더해요. 예를 들어 오타후쿠의 수출용 소스 설명에는 가쓰오 육수와 간장이 들어가 감칠맛을 내는 배합이 소개돼 있어요. 소스마다 배합이 달라 이 한 제품의 재료를 모든 소스에 그대로 적용할 수는 없어요. 마요네즈를 함께 뿌리면 달걀과 기름의 부드러운 맛이 갈색 소스 사이에 얹혀요. 반죽 자체의 육수 맛, 문어의 씹힘, 표면 소스의 진한 맛이 겹치는 구성이므로, 소스 양이 많을수록 겉에서 먼저 느껴지는 단맛과 짠맛도 더 두드러져요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘타코야끼’를 찾은 뒤 한 접시에 몇 알이 나오는지 물어보세요.
2. 소스와 마요네즈, 가쓰오부시를 빼거나 덜어 달라고 할 수 있는지 물어보세요.