카츠동

맛과 결

카츠동은 튀긴 돈가스를 달걀·양파와 함께 간장 국물에 익혀 밥 위에 올리는 일본 덮밥이에요. 이름은 돈카츠와 돈부리를 줄인 말이에요. 돈가스 정식처럼 고기와 밥을 따로 먹는 대신, 달걀과 양파, 국물이 밥까지 이어져 한 숟갈에 함께 먹기 좋아요.

돈가스는 돼지고기 등심이나 안심 등에 밀가루·달걀·빵가루를 차례로 입혀 튀겨 준비해요. 등심 가장자리에서 살코기와 지방을 잇는 부분에 칼집을 넣는 조리법은 익을 때 고기가 오그라드는 것을 줄이려는 방법이에요. 안심을 쓰면 등심 한 장보다 작은 조각으로 나뉘는 예가 있고, 고기를 써는 두께도 달라져요. 빵가루가 붙은 겉면은 튀기며 거칠고 바삭해지고, 안에는 돼지고기의 살결이 남아요. 이 튀긴 고기를 완성한 뒤 다시 양파와 국물에 합치는 것이 달걀 카츠동의 다음 단계예요.

양파는 얇게 썰어 다시 국물에서 먼저 부드럽게 익혀요. 반투명해진 양파가 팬 바닥에 깔리고 그 위에 돈가스 조각을 놓는 방식이에요. 국물에는 간장·미림·설탕을 더해 달고 짭짤한 바탕을 만들어요. 다시마와 가쓰오부시로 낸 다시나 다시 팩을 쓰는 조리 예가 있어, 간장과 설탕만 섞은 소스에 생선·해조의 맛이 보태져요. 양파를 먼저 익히면 돈가스를 넣은 뒤 양파가 익을 때까지 오래 기다릴 필요가 줄어요. 고기 밑에 놓인 양파는 부드러운 채소층이 되어 국물과 함께 밥으로 옮겨져요.

달걀은 돈가스를 둘러싼 빈 곳과 윗면에 흘려 넣어 익혀요. 먼저 일부를 넣어 형태를 잡고 나머지를 나중에 더하는 조리법도 있어요. 먼저 닿은 달걀은 국물 속에서 고기와 양파를 붙잡고, 뒤에 넣은 부분은 위쪽에서 더 부드럽게 마무리할 수 있어요. 흰자와 노른자를 완전히 섞지 않고 가볍게 풀면 흰 부분과 노란 부분이 얼룩처럼 남아요. 균일하게 푼 달걀은 색이 더 고르게 퍼져요. 달걀을 푸는 정도와 넣는 시점에 따라 돈가스 위에 생기는 층의 모양과 부드러움이 달라져요.

돈가스는 밥 위에 올리기 전에 먹기 좋은 폭으로 잘라 원래 한 장의 모양을 유지하며 나란히 놓을 수 있어요. 국물이 조각 사이로 들어가고 달걀이 틈을 이어 주면 고기를 하나씩 집기 쉬워져요. 작은 팬에서 한 그릇 분량을 익히는 조리 예는 둥근 달걀과 양파층을 통째로 밥에 옮기기 편해요. 큰 팬에서 여러 분량을 만들 때는 돈가스 위치를 나누어 놓고 익힌 뒤 덜어내기도 해요. 밥은 별도로 지어 그릇에 담고, 마지막에 고명과 팬의 국물을 옮겨 위에서 아래로 맛이 스미게 해요.

달고 짭짤한 국물이 밥에 배고 달걀이 부드러움을 더해요. 국물에 익힌 튀김옷은 돈가스 단품보다 부드러워요.

달걀 카츠동에서는 돈가스의 아랫면이 국물을 직접 받아 촉촉해지고, 윗면에는 부드러운 달걀이 얹혀요. 잘라 놓은 고기의 단면은 돼지고기 살이 드러나고, 바깥에는 국물을 머금은 빵가루층이 남아요. 두툼한 고기 조각은 가운데 살의 씹힘이 더 뚜렷하고, 얇은 조각을 쓴 조리 예는 국물이 닿는 비중이 커져요. 그래서 고기의 두께와 튀김옷이 국물에 닿는 깊이가 함께 질감을 결정해요. 달걀과 양파는 쉽게 풀리는 반면 고기 살은 결을 따라 씹혀 한 숟갈 안에서 부드러운 층과 단단한 층이 구분돼요.

후쿠이의 소스 카츠동은 얇게 썬 돼지고기에 고운 빵가루를 입혀 튀긴 뒤, 뜨거울 때 소스를 묻혀 밥에 올리는 지역형으로 소개돼요. 우스터소스 계열의 단맛과 산미가 얇은 고기와 튀김옷에 스며들어요. 달걀을 국물에 풀어 덮는 구성과 달리 소스가 고기 표면의 맛을 직접 만들어요. 후쿠이 관광 안내는 양배추 없이 밥과 소스 돈가스만 담는 구성이 많다고 설명해요. 고운 빵가루와 얇은 고기, 소스의 산미가 이 지역형의 구체적인 특징이며, 모든 소스 카츠동의 채소 구성이 같지는 않아요.

야마나시의 카츠동은 밥 위에 채 썬 양배추와 돈가스를 올리고 소스를 더하는 형태로 소개돼요. 양배추가 밥과 돈가스 사이에 들어가므로 아삭한 채소 줄기와 튀김옷이 함께 씹혀요. 농림수산성의 지역 조리 예에는 레몬 조각과 머스터드를 곁들이는 구성도 있어요. 레몬의 산미나 머스터드의 알싸함을 더하면 간장 국물과 달걀을 중심으로 한 기본형과 다른 맛이 나요. 이 지역형을 보면 같은 돈가스 덮밥에서도 달걀로 고명을 잇는 방식과 생채소를 사이에 깔아 내는 방식의 차이가 드러나요.

치킨 카츠동은 돼지고기 대신 닭고기 커틀릿을 쓰는 변형이에요. 닭 안심에 빵가루를 입혀 얕은 기름에서 튀기는 조리 예가 있고, 가슴살을 얇게 펼치거나 다릿살로 바꾸는 방법도 제시돼요. 튀긴 닭고기를 양파와 달걀, 달고 짭짤한 다시 국물에 합친 뒤 밥에 올리는 틀은 이어져요. 작은 안심 조각은 길쭉하게 나뉘고 넓게 편 가슴살은 더 큰 한 장으로 만들 수 있어요. 돼지 등심의 지방 가장자리 대신 닭고기의 결이 중심이 되며, 같은 달걀층 아래에서도 고기의 모양과 씹는 느낌이 달라져요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘카츠동’을 찾고, 돈가스만 따로 나오는 ‘돈카츠’와 헷갈리지 않게 확인해 보세요.
2. 달걀로 덮는 카츠동과 돈가스에 소스를 입히는 소스 카츠동은 다른 구성이에요. 기본형은 국물에 닿은 튀김옷이 부드러워져, 돈가스 단품의 바삭함과는 차이가 있어요. 달걀과 촉촉한 밥을 기대한다면 달걀을 함께 익힌 종류인지 확인해 보세요.