고사리나물

맛과 결

고사리나물은 손질해 익힌 고사리를 양념해 볶은 반찬이에요. 말린 고사리를 불려 쓰기도 해요. 길고 가는 줄기를 먹기 좋은 길이로 잘라 볶아서, 접시에 담으면 갈색 줄기들이 서로 겹쳐져 보여요. 잎을 넓게 펼쳐 먹는 나물과 달리 줄기의 부드러운 탄력이 중심이에요. 간장으로 간하고 들기름이나 참기름을 더한 고소한 맛이 밥에 잘 어울려요.

고사리는 어린 순과 줄기를 식재료로 써요. 말린 형태와 미리 삶아 준비한 형태가 있으며, 마른 고사리는 불리고 삶는 과정을 거쳐 부드럽게 만들어요. 마이 코리안 키친은 삶아서 냉동한 제품도 소개해요. 볶기 전에 줄기를 골라 단단하고 나무처럼 질긴 부분을 잘라 내고, 길이를 맞추어 썰어요. 곱게 갈아 쓰는 재료가 아니라 줄기 모양을 남겨 조리해요.

고사리에 먼저 양념을 무쳐 두었다가 볶는 방식이 있어요. 우리의식탁은 삶은 고사리에 국간장·다진 파·다진 마늘·들기름·후춧가루를 넣어 밑간해요. 팬에 넣기 전에 긴 줄기 사이로 양념을 고루 섞어 놓는 과정이에요. 코리안 밥상의 조리법도 간장·마늘·설탕을 먼저 섞은 뒤 기름을 더해 볶고, 마지막에 파와 참기름·깨를 넣어요.

볶는 중간에 물이나 육수를 더하기도 해요. 코리안 밥상은 물·다시마 육수·소고기 육수 가운데 하나를 쓰고, 마이 코리안 키친은 양념한 고사리를 볶다가 물을 조금 넣어 익혀요. 우리의식탁의 재료에는 멸치다시마 육수나 물이 있어요. 줄기만 보이는 나물이어도 양념 국물에 고기나 생선 재료가 들어갈 수 있으니, 채식을 한다면 육수까지 확인해 주세요.

파를 기름에 먼저 볶아 향을 내는 순서도 있어요. 백종원의 고사리나물은 들기름에 잘게 썬 대파를 볶고, 다진 마늘과 불린 고사리를 차례로 넣어요. 이어 쌀뜨물·국간장·황설탕·소금을 넣어 수분을 졸이고 갈아 놓은 깨로 마무리해요. 파와 마늘을 처음부터 함께 무치는 방식과 달리, 기름에 향채를 먼저 익힌 뒤 줄기를 더하는 구성이에요.

파와 마늘을 넣지 않는 조리법도 있어요. 망치는 경북 의성 고운사에서 원해 스님에게 배운 고사리나물을 소개해요. 부드럽게 준비한 고사리에 간장과 들기름으로 밑간하고, 식용유를 두른 팬에서 줄기가 부서지지 않게 살살 볶아요. 불에서 내린 뒤 참기름과 간 깨를 섞어 마무리해요. 향채 대신 두 가지 기름과 깨가 고소한 향을 더해요.

들깨가루를 넣으면 줄기 주변에 고소한 양념이 더해져요. 동원몰에 실린 들깨고사리볶음은 삶은 고사리에 국간장·마늘·들기름으로 밑간하고, 파를 볶은 팬에서 들깨가루를 함께 넣어요. 표고버섯과 다시마를 우린 물을 더한 뒤 뚜껑을 덮어 익혀요. 간장과 기름이 얇게 묻은 나물보다 들깨 입자가 줄기 사이에 남는 촉촉한 볶음이에요.

들깨에 쌀가루를 함께 쓰는 지역 조리법도 기록돼 있어요. 한국전통지식포탈의 전라북도 고사리나물 자료는 고사리를 간장·파·마늘과 볶은 뒤, 간 들깨와 쌀가루를 푼 물을 더해 끓여요. 물에 풀어 넣는 재료가 들기름만 쓰는 볶음보다 많아요. 길쭉한 줄기에 들깨와 쌀을 푼 양념이 함께 어우러지는 형태로, 들깨가루를 마지막에 뿌리는 방식과도 달라요.

고사리는 삼색나물에서 갈색을 맡는 재료예요. 흰 도라지나물과 초록 시금치나물 곁에 놓으면 세 가지 나물의 색과 모양이 나뉘어 보여요. 코리안 밥상은 흰 나물로 무나물을 쓰는 차림도 소개해요. 고사리의 가는 줄기, 도라지나 무의 밝은 색, 시금치 잎의 초록색이 한 접시를 이루며, 각각 따로 손질하고 양념한 나물을 모아 담아요.

비빔밥에서는 볶아 양념한 고사리를 다른 나물과 함께 밥 위에 올려요. 갈색 줄기들이 밥알과 섞이며 씹는 맛을 더하고, 고추장을 더하면 나물 자체의 간장 맛에 매운 양념이 겹쳐져요. 별도 반찬으로 먹을 때에는 고사리와 밥을 번갈아 집어 먹을 수 있어요. 같은 고사리가 육개장에도 쓰이지만, 고사리나물은 국물 속 건더기가 아닌 볶은 반찬으로 완성돼요.

기름과 간장 양념이 고소하고 짭짤해요. 줄기는 부드러우면서 씹는 맛이 남아요. 삶고 불려 준비한 줄기는 젓가락으로 집으면 휘어지지만, 입에서는 가느다란 섬유의 결이 느껴져요. 잎채소처럼 얇게 풀어지기보다 길쭉한 조각을 씹는 식감이 이어져요. 양념이 묻은 겉면은 윤기가 있고, 고사리 자체의 구수한 향도 함께 남아요.

들기름이나 참기름은 고사리의 향에 볶은 씨앗의 고소함을 더해요. 마늘과 파가 들어가면 향채 맛도 느껴지고, 간 깨나 통깨는 줄기와 다른 작은 입자를 더해요. 들깨가루와 육수를 넣은 형태는 촉촉한 양념을 함께 먹게 돼요. 고사리의 긴 줄기, 잘게 썬 향채, 갈아 넣은 깨가 각각 다른 크기로 섞여 있는 반찬이에요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘고사리나물’을 찾고, 백반집에서는 기본 반찬으로 나오기도 하니 반찬 구성을 물어보세요.
2. 고사리는 비빔밥에도 올라가니 나물을 한 번에 맛보고 싶다면 비빔밥을 시켜도 좋아요.