コサリナムル

味と食感

コサリナムルは下処理して加熱したワラビに味を付けて炒めるおかずです。乾燥品を戻して使うこともあります。食べやすく切った細長い茶色の茎が皿に重なり、柔らかな弾力が食感の中心です。醤油とえごま油やごま油の香ばしさがご飯に合います。

若い芽と茎を使います。乾燥品や加熱済みがあり、乾燥品は水戻しと下ゆでで柔らかくします。My Korean Kitchenはゆでて冷凍した製品も紹介しています。炒める前に木のように硬い部分を切り落とし、長さを整えます。すりつぶさず、茎の形を残します。

炒める前に下味を付ける方法もあります。Wtableはクッカンジャン、刻みねぎ、にんにく、えごま油、こしょうを茎に混ぜます。Korean Bapsangも先に醤油、にんにく、砂糖を混ぜてから油で炒め、最後にねぎ、ごま油、ごまを加えます。

途中で水やだしを足すこともあります。Korean Bapsangは水、昆布だし、牛肉だしを選択肢にし、My Korean Kitchenは炒めてから少量の水を加えます。Wtableの材料は煮干し昆布だし、または水です。茎だけに見えても肉や魚のだしが入る場合があり、菜食ならだしも確認してください。

ペク・ジョンウォンの方法は、えごま油で刻みねぎを炒めてからにんにくと戻したワラビを加えます。米のとぎ汁、クッカンジャン、黄砂糖、塩を加えて水分を煮詰め、すりごまで仕上げます。先に油で香味野菜を加熱する順序です。

Maangchiは慶北義城の孤雲寺でウォネ僧侶から学んだ、ねぎとにんにくを使わない方法を紹介しています。柔らかくしたワラビに醤油とえごま油で下味を付け、植物油で茎を崩さず優しく炒めます。火から下ろしてごま油とすりごまを混ぜ、油やごまの香りを添えます。

Dongwon Mallの投稿レシピは、ゆでたワラビにクッカンジャン、にんにく、えごま油で下味を付け、ねぎを炒めた鍋でえごま粉を加えます。しいたけと昆布のだしを足し、ふたをして加熱します。醤油と油の薄い膜だけでなく、しっとりした茎の間にえごまの粒が残ります。

韓国伝統知識ポータルには、えごまと米粉を使う全羅北道の調理法も記録されています。ワラビを醤油、ねぎ、にんにくと炒め、すったえごまと米粉を溶いた水を加えて煮ます。油だけの炒め物や最後に粉を振る方法とは異なり、茎にえごまと米を溶いた調味液が合わさります。

コサリは三色ナムルでは茶色の一品として、白いキキョウ根と緑のほうれん草に並びます。Korean Bapsangは白い部分に大根を使う盛り付けも紹介しています。細い茶色の茎、白い根や大根、緑の葉をそれぞれ下処理して味を付け、一皿に盛ります。

ビビンバでは炒めたコサリを他のナムルとご飯にのせます。茎が米粒の間に歯応えを加え、コチュジャンを入れると醤油味に辛い味付けが重なります。別皿ならご飯と交互に食べられます。ユッケジャンにもワラビを使いますが、コサリナムルは炒めたおかずとして仕上げます。

油と醤油が香ばしく塩気を加え、柔らかくした茎には歯応えが残ります。曲がるほど柔らかくても細い繊維を感じ、葉野菜の薄い柔らかさとは違います。表面にはつやがあり、ワラビの素朴な香りも残ります。

えごま油やごま油が種ならではの香ばしさを添えます。にんにくとねぎは香味を、ごまは細かい粒を添えます。えごま粉とだしを使うものは、しっとりした調味液も一緒に味わいます。長い茎、刻んだ香味野菜、すったごまやえごまが混ざり、それぞれの食感を楽しめます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「コサリナムル」を探し、定食店では基本のおかずとして出ることもあるため、どのおかずが付くか尋ねてみましょう。
2. ワラビはビビンバにものるため、複数のナムルを一度に味わいたければビビンバを選ぶ方法もあります。