깍두기

맛과 결

깍두기는 무를 작은 네모로 썰어 소금에 절인 뒤 고춧가루·파·마늘 등의 양념에 버무리는 김치예요. 배추김치의 잎과 줄기 대신 단단한 무 조각을 씹는 맛이 중심이에요. 무를 길게 채 썬 무생채와도 모양이 달라요. 한 조각 안에 아삭한 속살과 표면의 붉은 양념이 함께 있어서 국이나 밥 사이에 집어 먹기 좋은 반찬이에요.

무는 단단하고 수분이 많은 속살을 사용해요. 한국 무에는 은은한 단맛과 알싸한 맛이 함께 있고, 가을과 겨울 무는 단맛이 좋은 재료로 소개돼요. 여름 무처럼 쓴맛이 느껴지는 재료로 담글 때 설탕이나 매실청을 보완하는 조리법도 있어요. 완성된 깍두기의 단맛은 넣은 설탕뿐 아니라 무 자체의 맛과 과일 양념에서도 나와요.

손질할 때는 잔뿌리와 흙을 제거하고, 껍질은 상태에 따라 정리해요. 무를 먼저 둥글고 도톰하게 썬 다음 막대 모양으로 나누고 다시 가로로 자르면 네모 조각이 돼요. 우리의식탁은 한입에 먹기 좋은 크기로 썰고, 코리안 밥상도 비슷한 두께로 일정하게 나누어요. 큼직한 무 조각은 속의 단단함이 남아 씹는 시간이 길어져요.

절이는 과정에서는 소금이 무 표면에 닿고 수분이 밖으로 나와요. 무를 뒤적여 소금을 고루 묻힌 뒤 나온 물을 따라내고 양념에 버무리는 흐름이에요. 절임에 설탕을 같이 쓰기도 해요. 배추 잎을 부드럽게 절이는 과정과 달리, 깍두기는 조각의 모양과 아삭함을 남겨 두면서 간을 들이는 과정이에요.

절인 무를 헹구는 방식은 배합마다 달라요. 우리의식탁은 가볍게 절인 무를 씻지 않고 물기만 빼요. 마이 코리안 키친은 절인 뒤 헹구어 물기를 제거하고, 망치는 무에서 나온 물의 일부를 양념에 다시 넣어요. 무를 절일 때의 소금과 뒤에 넣는 액젓의 간이 함께 작용하므로 각 방법의 양념 구성이 서로 이어져 있어요.

붉은 양념에는 고춧가루, 마늘, 생강, 파와 젓갈이 들어갈 수 있어요. 새우젓을 잘게 다지거나 멸치액젓을 더하면 짠맛과 발효된 감칠맛이 생겨요. 무에 고춧가루를 먼저 묻혀 색을 들이고 나머지 양념을 섞는 방법도 있어요. 고춧가루의 양은 매운맛과 색에 영향을 주고, 파는 무 사이에 짧은 초록 줄기로 섞여요.

풀을 쓰는 깍두기는 양념이 무 표면에 붙는 질감을 더해요. 마이 코리안 키친은 쌀가루와 물로 묽은 풀을 만들고, 사과와 양파를 액젓과 함께 갈아 넣어요. 우리의식탁의 재료에는 황태다시육수로 만드는 찹쌀풀이 있어요. 풀을 넣지 않고 무에서 나온 수분과 기본 양념으로 버무리는 망치의 조리법도 있어요.

익힌 밥을 갈아 풀 대신 사용하는 형태도 있어요. 핸디B의 가을무 깍두기는 양파·배·마늘·생강을 간 뒤 밥을 함께 갈고 멸치액젓으로 간해요. 새우젓 없이 만드는 배합이지만 생선 액젓은 들어가요. 곱게 간 밥과 과일은 양념에 섞이므로 완성된 깍두기에 밥알이나 과일 조각이 따로 보이는 형태와는 달라요.

좀 더 여러 재료를 갈아 넣는 양념도 있어요. 재미마미의 예는 고구마와 배·사과·양파를 육수와 함께 갈아 고춧가루를 섞어요. 육수에는 황태머리와 다시마, 건표고 등이 들어가요. 이처럼 무 이외의 재료는 주로 양념과 국물의 바탕이 돼요. 고기 덩어리가 없는 반찬이라도 새우젓·액젓·황태육수 등 해산물 재료가 포함될 수 있어요.

깍두기는 버무린 직후와 익은 뒤의 맛이 달라요. 막 담갔을 때는 무 자체의 알싸함과 마늘·파의 향이 비교적 또렷해요. 발효가 진행되면 새콤한 맛이 더해지고 무에서 나온 수분에 양념이 섞인 붉은 국물이 생겨요. 고춧가루를 적게 쓰거나 젓갈 대신 소금과 국간장으로 간하는 변형도 있어, 매운 정도와 해산물 사용 여부는 배합을 확인해야 해요.

첫입에는 겉의 고춧가루 양념이 닿고, 무를 깨물면 속에서 수분과 은은한 단맛이 나와요. 잘게 부서지는 소리와 단단한 저항감이 깍두기의 매력이에요. 배추 잎처럼 길게 늘어지지 않아 한 조각씩 또렷하게 씹혀요. 무가 크게 썰렸다면 속살의 맛이 더 오래 남고, 작은 조각은 붉은 양념과 함께 빠르게 씹혀요.

익은 깍두기는 새콤하고 시원한 맛이 더해져요. 여기서 시원하다는 말에는 차가운 온도뿐 아니라 무의 수분과 산뜻한 산미도 포함돼요. 액젓과 새우젓은 짭짤한 뒷맛을 남기고, 사과·배·양파를 갈아 넣은 양념은 단맛과 채소 향을 보태요. 설탕을 많이 넣어 단맛이 앞서는 것과 발효로 새콤해진 것은 서로 다른 맛의 요소예요.

설렁탕이나 갈비탕처럼 고기 국물을 먹을 때 깍두기를 곁들이면 부드러운 고기와 아삭한 무가 번갈아 씹혀요. 칼국수나 라면 옆에서도 면의 부드러움과 다른 식감을 더해요. 빨간 국물까지 섞으면 원래 국의 간과 매운맛도 달라지므로, 처음에는 무 조각을 반찬으로 먹는 편이 각각의 맛을 느끼기 쉬워요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판이나 반찬에서 ‘깍두기’를 찾아 보세요. 설렁탕 같은 탕 요리와 함께 내주는 곳이 많아요.
2. 고춧가루 양념이 들어가니 매운 정도가 걱정되면 주문할 때 물어보세요.