김치찜

맛과 결

김치찜은 익은 배추김치와 돼지고기를 적은 국물에 푹 익히는 음식이에요. 포기김치와 큼직한 고기 덩어리가 중심을 이루고, 국물은 건더기를 촉촉하게 감싸는 정도로 남아요. 김치찌개처럼 국물을 넉넉히 떠먹기보다 김치를 펼치거나 찢어 고기와 밥에 얹어 먹어요. 끓이는 동안 배추와 고기가 함께 부드러워지는 점이 이 음식의 특징이에요.

주재료로는 신맛이 충분히 든 김치를 써요. 갓 담근 배추의 생생한 양념 맛보다 발효된 김치의 산미와 깊은 맛이 바탕이 돼요. 묵은지를 쓰는 조리법도 많지만, 꼭 일정한 개월 수를 채운 김치만으로 만드는 음식은 아니에요. 이미 든 김치의 짠맛과 신맛이 양념에 포함되므로 김칫국물과 추가 양념의 양을 함께 조절해요.

배추를 손질하는 모양도 중요해요. 우리의식탁 조리법은 속 재료를 털고 꼭지를 붙인 채 길게 나누어 잎이 모여 있게 해요. 반대로 등갈비와 볶아 만드는 조리법은 밑동을 떼고 김치를 큼직하게 썰어요. 긴 잎을 남기면 완성한 뒤 고기를 감쌀 수 있고, 미리 썬 김치는 냄비에서 고기 조각과 함께 덜어 먹기 편해요.

돼지고기는 삼겹살이나 목살처럼 살코기와 지방이 함께 있는 부위를 많이 써요. 삼겹살은 층층이 붙은 지방이 눈에 띄고, 목살은 큼직한 살코기 덩어리로 먹기 좋아요. 고기를 푹 익혀도 부위 자체의 지방이 모두 없어지는 것은 아니에요. 완성된 김치에 고기의 맛이 배고, 고기 표면에는 붉은 김치 양념이 묻어 나와요.

등갈비 김치찜은 뼈가 붙은 갈비를 사용해요. 새미네부엌의 예에서는 등갈비를 양파·대파·마늘과 먼저 삶은 뒤 김치와 합쳐요. 김치는 기름과 고춧가루에 볶고, 삶은 갈비와 물을 넣어 자작하게 마무리해요. 처음부터 생고기와 김치를 한 냄비에 넣는 방법과 달리 고기 익히기와 김치 볶기가 나뉘는 조리법이에요.

국물의 바탕에는 맹물뿐 아니라 쌀뜨물이나 멸치 다시마 육수를 쓸 수 있어요. 김칫국물을 더하면 김치에 배어 있던 간과 발효 맛이 국물에도 이어져요. 고춧가루와 마늘, 생강, 대파를 곁들이는 배합도 있어요. 뚜껑을 덮어 은근히 익히되 건더기가 부드러워지기 전에 물이 너무 줄어들면 국물을 보충하는 방식으로 조리해요.

김치를 돌돌 말아 만드는 형태도 있어요. 망치의 김치찜은 긴 김치 잎 안에 길쭉한 삼겹살을 놓고 양옆을 접어 말아요. 얇게 썬 양파를 냄비 바닥에 깔고 그 위에 김치말이를 올려 익혀요. 고추장과 조청을 쓰는 이 배합은 고춧가루 위주로 간하는 김치찜보다 걸쭉한 양념과 단맛이 더해지는 별도의 형태예요.

같은 말이 방식에 불린 표고버섯과 다진 양파를 채우는 응용도 있어요. 버섯에 간장과 참기름 등으로 간하고 김치 잎에 싸면, 긴 고기 대신 잘게 썬 버섯이 속을 이루어요. 고기 없이 만들더라도 김치에 액젓이나 해산물이 들어 있을 수 있어요. 채소만 사용하는 식사가 필요할 때는 속 재료와 함께 김치의 재료도 확인해야 해요.

들기름 김치찜은 고기 덩어리 대신 김치와 기름의 고소함을 강조해요. 송이맘의 조리법은 익은 김치에 쌀뜨물·들기름·매실액을 더해 졸여요. 뿡씨스터즈는 여기에 다시마, 양파, 고추와 쪽파를 함께 써요. 김치 속을 털어내는 정도와 추가하는 김칫국물에 따라 국물의 농도와 간도 달라져요. 돼지고기 김치찜과 나란히 볼 수 있는 채소 중심의 변형이에요.

잘 익은 김치찜의 배추는 잎이 축 늘어지고 줄기도 쉽게 갈라져요. 생김치처럼 단단하게 아삭한 맛보다는 부드러운 잎과 조금 남은 줄기의 씹는 맛이 이어져요. 삼겹살을 감싼 김치를 먹으면 먼저 새콤하고 매운 양념이 닿고 뒤이어 지방의 고소함이 느껴져요. 푹 익힌 살코기는 결을 따라 나뉘지만 지방층은 더 매끈하게 느껴져요.

신맛은 오래 끓이며 한결 누그러져도 완전히 사라지지는 않아요. 양념에 넣는 설탕이나 매실액은 단맛을 더하고, 김치가 유난히 시게 느껴질 때 맛을 둥글게 조절하는 역할을 해요. 청양고추를 넣은 것은 고춧가루만 쓴 것보다 매운 향이 더해질 수 있어요. 고추장과 조청으로 만든 말이형에서는 끈기 있는 달고 매운 양념도 느껴져요.

자작한 국물에는 배추에서 나온 수분과 고기 맛, 김칫국물의 간이 함께 담겨요. 한 숟갈을 밥 위에 조금 얹으면 밥알에 양념이 묻고, 긴 김치 잎으로 고기와 밥을 함께 감쌀 수도 있어요. 버섯 속 말이는 잘게 썬 표고가 씹히고, 들기름을 넉넉히 쓴 변형은 고기의 지방 맛 대신 기름 특유의 고소한 향이 앞에 나와요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘김치찜’을 찾아 보세요. 김치와 고기를 오래 끓여 건더기 위주로 내는 메뉴예요.
2. 삼겹살이나 목살처럼 지방이 있는 돼지고기를 쓰는 경우가 있어요. 기름진 부분이 부담스럽다면 부위 이름뿐 아니라 비계와 살코기 비중도 물어보세요. 푹 익혀 부드럽다는 설명이 비계가 적다는 뜻은 아니에요.