청국장

맛과 결

청국장은 발효시킨 콩으로 만든 장과 그 장을 풀어 끓인 찌개를 함께 부르는 이름이에요. 식당에서 청국장을 주문하면 보통 두부·김치·양파 같은 건더기가 들어간 찌개를 받아요. 콩을 완전히 매끈하게 갈지 않은 장을 쓰면 알갱이가 국물 속에 남아요. 그래서 국물만 마시는 음식이라기보다 콩과 두부를 숟가락으로 떠서 밥에 곁들이는 식사가 돼요.

장의 바탕은 푹 익힌 콩을 발효시킨 것이에요. 망치가 소개한 청국장 만들기는 불린 콩을 무르게 삶고 발효한 뒤, 일부 콩알이 남도록 찧어 덩어리로 나누는 방식이에요. 이때 부드럽게 으깨진 콩과 형태가 남은 콩이 함께 들어 있어요. 찌개를 끓일 때는 덩어리를 그대로 건더기처럼 남기는 대신 숟가락으로 풀어 국물에 섞고, 남은 콩알은 건더기로 먹어요.

국물을 만드는 재료에는 여러 선택지가 있어요. 멸치를 주머니에 담아 채소와 함께 끓이기도 하고, 미리 만든 멸치·다시마 육수를 쓰기도 해요. 강남구 1인가구 식생활 자료에 실린 청국장찌개는 쌀뜨물을 사용해요. 물에 청국장만 풀어 놓는 것과 달리 이런 조리법에는 멸치나 다시마의 맛, 또는 쌀뜨물이 찌개의 바탕으로 들어가요. 시판 육수팩이나 고형 육수를 사용하는 가정식도 있어요.

김치를 넣은 청국장은 배추의 결과 익은 김치의 산미를 함께 담아요. 망치의 조리법은 자른 김치와 애호박·양파·마늘을 먼저 끓이고 청국장과 두부를 나중에 더해요. 김칫국물을 조금 추가하는 선택도 있어요. 무라언니의 조리법은 신김치의 양념을 씻어 낸 뒤 된장 육수에 푹 끓여요. 붉은 김치 양념을 그대로 넣는 방식과 씻어 넣는 방식에서 국물에 들어가는 고추 양념의 양이 달라져요.

청국장에 된장을 함께 쓰는 배합도 있어요. 우리의식탁에 실린 김민지 영양사의 조리법은 멸치·다시마 육수에 청국장과 된장을 먼저 풀고, 두부와 애호박을 넣어 끓여요. 이어 양파·청양고추·다진 마늘을 더하는 구성이에요. 재료표에는 고춧가루도 들어 있어요. 콩알이 남는 청국장에 된장을 더해 간을 잡는 방식이라, 장을 한 종류만 사용하는 찌개와 배합이 달라요.

두부는 콩알보다 크고 부드러운 건더기가 되어 찌개에 들어가요. 네모나게 깍둑 썰기도 하고 얇고 넓게 썰기도 해요. 애호박은 반달 모양이나 작은 조각으로, 양파는 채나 덩어리로 넣어요. 강남구 자료의 조리법은 김치와 양파가 든 국물이 끓으면 마늘과 고춧가루를 더하고, 두부·고추·대파를 넣어 마무리해요. 국간장으로 끝간을 하는 구성도 이렇게 볼 수 있어요.

고기를 넣은 청국장에는 차돌박이를 쓰는 조리법이 있어요. 스마일로즈의 조리법은 청국장과 고형 육수를 푼 물에 김치와 먹기 좋게 자른 차돌박이를 넣고 끓여요. 이후 두부와 마늘을 더하고 대파·청양고추·홍고추로 마무리해요. 얇은 차돌박이 조각이 콩과 두부 사이에 들어가므로 고기의 결도 함께 씹혀요. 한국관광공사 역시 소고기와 버섯을 더하는 구성을 소개해요.

청국장을 넣는 시점도 조리법마다 구체적으로 달라요. 스마일로즈는 준비한 장의 일부를 남겨 두었다가 두부를 넣고 끓인 뒤 마지막에 추가해요. 무라언니는 육수에 씻은 김치와 된장을 먼저 끓이고 두부까지 익힌 뒤 청국장을 풀어요. 앞의 방식은 장을 두 차례에 나누어 쓰고, 뒤의 방식은 김치와 두부를 먼저 익혀 찌개의 바탕을 만든 다음 콩장을 더하는 순서예요.

발효콩 특유의 향과 구수한 맛이 청국장의 중심이에요. 부드럽게 으깨진 콩은 국물에 퍼지고, 남은 알갱이는 숟가락에 도톰하게 올라와요. 여기에 두부가 들어가면 콩알보다 큰 조각이 부드럽게 부서져요. 애호박과 양파를 넣은 구성에는 익힌 채소의 부드러운 부분도 섞여요. 건더기가 많은 청국장은 묽은 국처럼 마시는 느낌보다 콩과 채소를 떠먹는 질감이 뚜렷해요.

김치를 얼마나 익혔는지도 건더기 맛에 드러나요. 씻은 김치를 푹 끓인 조리법에서는 배추가 부드럽게 접히고, 붉은 양념과 김칫국물을 넣은 배합에는 김치의 산미와 양념 맛이 더해져요. 김치 없이 두부와 애호박을 중심으로 만든 청국장에는 그 김치 맛이 들어가지 않아요. 여기에 청양고추나 고춧가루를 넣으면 발효 향 위로 고추의 매운맛을 더할 수 있어요.

밥과 함께 먹을 때는 국물에 풀린 콩과 두부를 한 숟가락에 담아 곁들여요. 자작하게 끓인 청국장은 밥 위에 떠서 비벼 먹는 조리법으로도 소개돼요. 차돌박이를 넣었다면 얇은 고기 조각이 함께 올라오고, 된장을 섞었다면 두 장의 콩 맛이 겹쳐져요. 청국장에 들어간 콩의 형태, 두부의 크기, 김치와 고기의 유무가 밥에 얹는 한 숟가락의 구체적인 구성을 만들어요.

한국에서 주문할 때

1. 식당에서는 청국장 또는 청국장찌개로 주문해요. 향과 매운맛이 걱정되면 조리 방식을 물어봐요.
2. 김치를 넣는지 확인하면 국물의 산미와 매운맛을 예상하는 데 도움이 돼요. 청국장 특유의 향은 발효콩에서 오는 것이므로, 고추 양념을 줄이는 것과 향을 줄이는 것은 다른 선택이에요. 향이 부담스럽다면 순한 향의 청국장을 쓰는지 묻고, 맛은 김치와 고추 양념을 어떻게 넣는지도 함께 확인해 보세요.