チョングッチャン

味と食感

チョングッチャンは大豆を発酵させた味噌と、それを溶かして煮たチゲの両方を指します。食堂で注文すると、通常は豆腐、キムチ、玉ねぎなどの具が入ったチゲが出ます。完全になめらかにすり潰さない醤なら、汁に豆粒が残ります。そのため汁だけを飲むというより、豆や豆腐をすくってご飯に合わせる食事です。

醤の土台は十分に煮た大豆を発酵させたものです。Maangchiの作り方では、戻した豆を柔らかく煮て発酵させ、一部の豆粒を残してつぶし、小分けにします。柔らかくつぶれた豆と形のある豆が一緒に入ります。チゲでは塊のまま具として残すのではなく、スプーンで崩して汁に混ぜ、残った豆粒を具として食べます。

汁の土台に使う材料もさまざまです。煮干しを袋に入れて野菜と煮たり、準備した煮干しと昆布のだしを使ったりします。江南区の一人暮らし向け資料のレシピは米のとぎ汁を使います。こうした方法では、煮干しや昆布の味、またはとぎ汁が汁の土台になります。市販のだし袋や固形だしを使う家庭の作り方もあります。

キムチは白菜の繊維と熟成した酸味を加えます。Maangchiは刻んだキムチ、ズッキーニ、玉ねぎ、にんにくを先に煮て、後から醤と豆腐を加えます。キムチの汁を少し加える選択肢もあります。Mura Eonniは酸っぱいキムチの調味料を洗い、テンジャンの汁で十分煮ます。赤い調味料を残すか洗うかによって、鍋に入る唐辛子の量が変わります。

テンジャンと合わせる配合もあります。Wtableに掲載された管理栄養士キム・ミンジのレシピは、煮干しと昆布のだしに両方の醤を溶かし、豆腐と韓国かぼちゃを煮ます。続いて玉ねぎ、辛い青唐辛子、にんにくを加えます。材料表には粉唐辛子もあります。豆粒が残るチョングッチャンにテンジャンを加えて味を付ける、二種類の味噌を合わせる作り方です。

豆腐は豆粒より大きく柔らかな具です。角切りにしたり、薄く幅広く切ったりします。韓国かぼちゃは半月や小片に、玉ねぎは細切りや塊にします。江南区のレシピではキムチと玉ねぎが入った汁が煮立ったら、にんにくと粉唐辛子を加え、豆腐、唐辛子、ねぎを入れて仕上げます。クッカンジャンで最後の味付けをします。

肉入りには薄切りの牛胸肉を使うものがあります。Smile Roseは醤と固形だしを溶かした水にキムチと切った牛胸肉を入れて煮ます。豆腐とにんにくを加え、ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子で仕上げます。豆と豆腐の間に薄い牛肉が入り、肉の繊維も感じられます。韓国観光公社も牛肉やきのこを加えるものも紹介しています。

醤を入れるタイミングも異なります。Smile Roseは一部を残しておき、豆腐を入れて煮た後に加えます。Mura Eonniは洗ったキムチとテンジャンをだしで煮て、豆腐も煮てからチョングッチャンを溶かします。前者は醤を二回に分け、後者はキムチと豆腐を先に煮て汁の土台を作ってから豆の醤を加える順序です。

発酵豆特有の香りと深い豆の味が中心です。つぶれた豆は汁に広がり、残った粒はスプーンにのります。豆腐があれば豆粒より大きな柔らかい塊が崩れます。韓国かぼちゃや玉ねぎにも火が通り、やわらかな具になります。具の多いものは薄いスープを飲む感覚より、豆や野菜をすくって食べる感覚がはっきりします。

キムチの煮方も具に表れます。洗ったキムチを十分煮ると白菜が柔らかくなり、赤い調味料やキムチの汁を入れる配合には酸味と調味料の味が加わります。キムチを使わず豆腐と韓国かぼちゃを中心にすれば、そのキムチの味は入りません。青唐辛子や粉唐辛子を加えると、発酵の香りとともに辛みも感じられます。

ご飯と食べるときは汁の豆と豆腐を一さじにすくって合わせます。汁を少なめに煮たものをご飯にのせ、混ぜる作り方も紹介されています。牛胸肉入りなら薄い肉も加わり、テンジャン入りなら二種類の味噌の味が重なります。豆の形、豆腐の大きさ、キムチや肉の有無が、ひとさじの食べ心地を変えます。

韓国での注文のしかた

1. 店ではチョングッチャンまたはチョングッチャンチゲと注文します。香りや辛さが心配なら作り方を尋ねてみてください。
2. キムチが入るか確認すると、スープの酸味や辛味を想像しやすくなります。独特の香りは発酵した大豆から来るため、唐辛子を減らすことと香りを抑えることは別です。香りが気になる場合は穏やかな香りのものを使うか尋ね、キムチや唐辛子の味つけも合わせて確認してみてください。