カクトゥギ

味と食感

カクトゥギは、大根を小さな角切りにして塩漬けし、粉唐辛子・ねぎ・にんにくなどで和えるキムチです。白菜の葉や茎の代わりに、硬めの大根をかむ食感が中心です。細切りのムセンチェとも形が違います。一切れにみずみずしい中身と赤い味つけが合わさり、ご飯や汁物の合間につまみやすい副菜です。

大根の身は硬く、水分が豊富です。韓国の大根にはほのかな甘さと辛みがあり、秋冬のものは甘みのよい材料として紹介されています。夏大根など苦みのある材料では、砂糖や梅シロップを補う作り方もあります。完成品の甘さは砂糖だけでなく、大根そのものや果物の味つけからも生まれます。

下ごしらえでは細い根や土を除き、皮は状態に合わせて整えます。厚い輪切りを棒状に分け、さらに横に切ると角切りになります。Wtableは一口大に、Korean Bapsangも同じくらいの厚さにそろえて切ります。大きめの角切りは中心の硬さが残り、かむ時間が長くなります。

塩漬けでは塩が表面に触れ、大根から水分が出ます。全体を返して塩を行き渡らせ、出た水を切ってから和えます。砂糖を一緒に使う場合もあります。白菜の葉を柔らかくする塩漬けと違い、形と歯切れを残しながら味を入れる工程です。

塩漬け後に洗うかどうかは配合によります。Wtableは軽く塩漬けした大根を洗わず水切りし、My Korean Kitchenは洗ってから水を切ります。Maangchiは出た汁の一部を味つけに戻します。塩漬けの塩と後から加える魚醤が一緒に働くため、水切りの方法と調味料の配合はつながっています。

赤い味つけには粉唐辛子、にんにく、しょうが、ねぎ、塩辛などを使えます。刻んだアミの塩辛やカタクチイワシの魚醤が塩味と発酵したうま味を加えます。粉唐辛子を先に大根にまぶして色づけし、その後にほかの調味料を入れる方法もあります。粉唐辛子の量は辛さと色に関わり、ねぎは短い緑の筋として混ざります。

粉を煮たのりを使うと、味つけが大根の表面に絡む質感が加わります。My Korean Kitchenは米粉と水でゆるいのりを作り、りんごと玉ねぎを、魚醤と一緒にミキサーなどで混ぜます。Wtableの材料には干しスケトウダラのだしで作るもち米粉のりがあります。一方、Maangchiはのりを使わず、大根の汁と基本の調味料で和えます。

炊いたご飯をミキサーなどにかけ、のりの代わりにする作り方もあります。Handy Bは玉ねぎ・梨・にんにく・しょうがをミキサーなどで混ぜ、ご飯も加えてすり混ぜ、イワシ魚醤で調味します。アミの塩辛は使いませんが魚醤は入ります。細かくしたご飯と果物は味つけの一部になり、米粒や果物片を別々に添える形ではありません。

さらにいろいろな材料をミキサーなどで混ぜる作り方もあります。Jaemimamiはさつまいも、梨、りんご、玉ねぎをだしと一緒になめらかに混ぜて粉唐辛子を混ぜます。だしには干しスケトウダラの頭、昆布、干ししいたけなどを使います。大根以外の材料は主に味つけと汁の土台になります。肉の塊がなくても、塩辛・魚醤・魚のだしなどが入る副菜です。

和えた直後と発酵後では味が変わります。漬けたては大根の辛みとにんにく・ねぎの香りが比較的はっきりしています。発酵が進むと酸味が加わり、大根の水分と調味料が混ざった赤い汁ができます。唐辛子を減らしたり、塩辛の代わりに塩とスープ用しょうゆを使ったりするアレンジもあり、辛さと魚介の有無は配合によります。

最初は表面の唐辛子の味が届き、かむと大根の水分とほのかな甘さが出ます。しっかりした歯応えと、ぱりっとした音が魅力です。白菜の葉のように長く伸びず、一切れずつはっきりかめます。大きい角切りは中身の味が長く残り、小さいものは赤い味つけと一緒にすぐかみ切れます。

発酵したものには酸っぱく爽やかな味が加わります。爽やかさには冷たさだけでなく、大根の水分ときりっとした酸味も感じられます。魚醤やアミの塩辛は塩気とうま味を残し、りんご・梨・玉ねぎは甘さと野菜の香りを加えます。砂糖の甘さと発酵による酸味は別々の味の要素です。

ソルロンタンやカルビタンでは、柔らかな肉と歯切れのよい大根を交互に味わえます。カルグクスやラーメンの横でも、柔らかな麺に違う食感を加えます。赤いキムチの汁を混ぜると元の汁物の塩味や辛さも変わるので、まず大根を副菜として食べるとそれぞれの味を感じやすくなります。

韓国での注文のしかた

1. メニューやおかずで「カクトゥギ」を探してみてください。ソルロンタンなどのスープ料理に添える店が多くあります。
2. 粉唐辛子のたれを使うため、辛さが心配なら注文時に尋ねてみてください。