トンチミ

味と食感

トンチミは大根を塩漬けにし、香味野菜と塩水を加えて発酵させる水キムチです。粉唐辛子で赤く和えず、大根と汁を冷たく食べます。白い大根、ねぎ、唐辛子などが澄んだ汁に入ります。韓国観光公社は発酵による爽やかな味と、ご飯に添える食べ方を紹介しています。歯応えのあるおかずと、汁を飲む料理の両面があります。

大根は丸ごと漬ける場合と、切ってから漬ける場合があります。Maangchiは小さな大根を塩で転がして漬け、香味野菜と水を加えます。食べるときに取り出し、半月切りや棒状にして汁と盛ります。丸ごと発酵させてから切るので、容器の中と食べる器では形が変わります。

W Tableは最初から指ほどの太さの棒状に切り、塩と砂糖で漬けて出た水分も取っておきます。小ねぎは巻いて結び、梨は種を除いて大きく切り、玉ねぎと長ねぎも大きな形で準備します。大根は食べる大きさにし、香味野菜は比較的大きめに切って使います。

にんにくと生姜は薄切りにし、布袋に入れることもあります。Menupanはガーゼで包み、塩漬け大根と発酵させた唐辛子を交互に入れます。細ねぎも数本ずつ束ねて加え、塩水で発酵させます。小さな香味材料を袋にまとめることで、汁のあちこちににんにくや生姜が散る形とは異なります。

ミルという海藻と青いからし菜を使う配合もあります。コリアネットに掲載された韓国伝統飲食研究所のレシピは、細ねぎ、からし菜、にんにく、生姜、戻したミル、発酵唐辛子、梨を使います。にんにくと生姜はミルと布袋に入れ、細ねぎは結びます。大根から出た塩水と塩水を煮て冷まし、汁に使います。海藻やからし菜も加える作り方です。

江原特別自治道農業技術院のレシピには昆布だしと果物が入ります。小さく硬い大根に小ねぎ、からし菜、発酵唐辛子を合わせ、梨に加えてりんごとなつめも使います。にんにくと生姜は薄切りで袋に入れます。水と塩だけの汁に対し、昆布のだしと数種類の果物を使う方法で、こうした材料も、汁に香りを添えます。

早く熟成させる家庭料理には香味野菜をすり潰す方法もあります。Korean Bapsangは棒状大根を塩漬けにし、梨かりんご、にんにく、生姜、任意の玉ねぎを一緒にすり潰します。細かいざるでこすこともでき、別に炊いて冷ました薄いもち米糊を汁に加えます。果物や香味野菜を大きなまま入れる方法とは異なる配合です。

白菜を加える方法もあります。Korean Bapsangは柔らかな内側の葉を切って別に塩漬けにし、大根と合わせる選択を紹介しています。ねぎと薄切り唐辛子を加えて汁を注ぎます。大根だけの器に葉と茎が加わり、歯応えのある大根のそばに柔らかく曲がる葉が見えます。大根と梨を大きく切り、香味野菜をすり潰さない方法もあります。

トンチミの汁は麺料理にも使います。韓国観光公社もコリアネットも、この汁に麺を入れる食べ方を紹介しています。おかずなら大根と汁を小鉢に盛りますが、麺を加えると汁が食事の土台になります。冷たい大根の具と発酵した汁を麺と一緒に味わえます。

大根はしゃきっとし、汁は冷たく酸味があります。硬い歯応えに塩漬けと発酵の味が加わります。薄い半月切りは軽くかめ、厚い棒状は中心をかむと大根の繊維を感じます。具の後に汁を飲むと、大根にしみた味と汁に広がった香味野菜の味を順に感じられます。

発酵すると酸味と軽い刺激が生まれることがあります。Maangchiは汁が少し白濁し、酸味と香り、気泡が現れると説明しています。最初の塩水から大根と香味野菜を発酵させた酸っぱい味へ変わります。梨やりんごの甘さ、からし菜の強い香りも配合によって重なります。

粉唐辛子の赤いたれをまとっていなくても、生や発酵した唐辛子を入れるレシピがあります。Maangchiは青唐辛子と赤唐辛子、コリアネットと江原農業技術院は発酵唐辛子を使います。汁には丸ごとや切った唐辛子が見えます。にんにく、生姜、ねぎも入り、淡い色の汁に大根と複数の材料の香りが含まれます。

韓国での注文のしかた

1. メニューやおかずの一覧で「トンチミ」を探してみてください。粉唐辛子を使わない澄んだ水キムチです。
2. トンチミの汁を冷麺のスープに使う店もあるため、麺を選ぶときはどのだしか尋ねてみてください。