동치미

맛과 결

동치미는 무를 소금에 절이고 향채와 소금물을 더해 익히는 물김치예요. 고춧가루로 붉게 버무리지 않고, 무와 함께 국물까지 차게 먹어요. 그릇에는 흰 무 조각과 파, 고추 같은 재료가 맑은 국물에 담겨 나와요. 한국관광공사는 발효에서 오는 시원한 맛과 밥에 곁들이는 쓰임을 설명해요. 무를 씹어 먹는 반찬이면서 국물을 떠먹는 음식이라는 두 가지 면이 함께 있어요.

무는 통째로 담그기도 하고 먹기 좋은 크기로 썰어 담그기도 해요. 망치의 조리법은 작은 무를 소금에 굴려 절인 다음, 양념과 물을 더해 익혀요. 완성된 무를 먹을 때 꺼내 반달 모양이나 길쭉한 조각으로 썰어 국물과 함께 담아요. 통무로 익힌 뒤 상에 내기 전에 자르므로, 저장 용기에 들어 있는 모양과 먹는 그릇에 담긴 모양이 달라요.

처음부터 썬 무를 사용하는 방식도 있어요. 우리의식탁은 무를 손가락 굵기의 길쭉한 조각으로 썰고 소금과 설탕으로 절여요. 절인 뒤 나온 물도 따로 받아 두는 조리법이에요. 쪽파는 감아 묶고 배는 씨를 제거해 큼직하게 썰며, 양파와 대파도 큰 조각으로 준비해요. 무는 집어 먹을 크기로 만들어 두고 향채는 상대적으로 크게 넣는 구성이에요.

마늘과 생강을 국물에 바로 흩뿌리는 대신 얇게 썰어 면주머니에 넣기도 해요. 메뉴판닷컴의 조리법은 저민 마늘과 생강을 거즈에 싸고, 절인 무와 삭힌 고추를 번갈아 담아요. 실파도 몇 줄기씩 묶어 넣고 소금물을 부어 익혀요. 향을 내는 작은 재료를 주머니에 모아 두면, 무를 담아 낼 때 마늘과 생강 조각이 국물 곳곳에 흩어져 있는 모습과 달라요.

청각과 청갓을 더하는 배합도 있어요. 코리아넷에 실린 한국전통음식연구소의 조리법은 실파·청갓·마늘·생강·불린 청각·삭힌 고추·배를 사용해요. 마늘과 생강은 청각과 함께 면주머니에 넣고, 실파는 묶어서 준비해요. 절인 무에서 나온 물과 소금물을 끓인 뒤 식혀 국물로 써요. 무와 소금물에 바다 채소와 갓의 향까지 더한 구성이에요.

강원특별자치도농업기술원이 소개하는 동치미에는 다시마 육수와 과일이 들어가요. 작은 단단한 무에 쪽파·갓·삭힌 고추를 더하고, 배뿐 아니라 사과와 대추도 함께 넣어요. 마늘과 생강은 편으로 썰어 주머니에 담아요. 물과 소금만으로 국물을 만드는 배합에 비해, 다시마를 우린 바탕과 여러 과일을 함께 쓰는 조리법이에요. 완성된 국물의 향은 이런 부재료에서도 더해져요.

빨리 익혀 먹는 가정식에는 향채를 갈아 넣는 방법도 있어요. Korean Bapsang의 조리법은 무를 막대 모양으로 절이고, 배나 사과에 마늘·생강과 선택 재료인 양파를 넣어 갈아요. 갈아 놓은 재료는 고운체로 거를 수도 있고, 따로 쑤어 식힌 묽은 찹쌀풀을 국물에 더해요. 과일과 향채를 큰 조각으로 넣는 방식과 달리, 간 재료와 풀이 국물에 섞이는 배합이에요.

무와 함께 배추를 넣는 동치미도 있어요. Korean Bapsang은 부드러운 배추 속잎을 잘라 따로 절인 뒤 무와 함께 담는 선택을 소개해요. 파와 얇게 썬 고추를 넣고 준비한 국물을 부어요. 무만 있는 그릇에 비해 배추의 잎과 줄기가 더해지고, 무의 아삭한 단면 옆에 부드럽게 휘어지는 잎이 함께 보여요. 큰 무와 배를 덩어리로 넣고 향채를 갈지 않는 방식도 소개돼요.

동치미의 국물은 면 요리에도 쓰여요. 한국관광공사는 동치미 국물을 국수의 국물로 활용한다고 설명하고, 코리아넷도 동치미 국물에 면을 말아 먹는 방법을 소개해요. 반찬으로 낼 때는 무 조각과 국물을 작은 그릇에 담지만, 면을 더하면 국물이 식사의 바탕이 돼요. 차게 익힌 무를 곁들여 면과 함께 먹으면서, 무김치의 건더기와 발효 국물을 한 그릇에서 즐겨요.

무는 아삭하고 국물은 새콤하고 시원해요. 생무를 씹을 때의 단단함에 절임과 발효를 거친 간이 더해져요. 얇게 썬 반달 모양의 무는 가볍게 씹히고, 도톰한 막대 모양은 가운데를 깨물 때 무의 결이 더 느껴져요. 무를 건져 씹은 다음 국물을 떠먹으면, 건더기에 밴 간과 국물에 퍼진 향채의 맛을 차례로 느낄 수 있어요.

익는 동안 국물에는 신맛과 톡 쏘는 느낌이 생길 수 있어요. 망치는 발효가 진행되면 국물이 약간 뿌옇게 되고 신맛과 향이 나며 기포가 보인다고 설명해요. 처음의 소금물 맛에서 무와 향채를 함께 익힌 새콤한 맛으로 변해 가는 음식이에요. 단맛이 있는 배나 사과를 쓰는 배합과 향이 강한 갓을 더하는 배합에서는 이런 발효 맛에 겹쳐지는 향도 달라져요.

붉은 고춧가루 양념이 없지만 통고추나 삭힌 고추를 넣는 조리법은 있어요. 망치는 풋고추와 홍고추를, 코리아넷과 강원 농업기술원의 방식은 삭힌 고추를 넣어요. 고추가 국물에 통째로 보이기도 하고 잘린 조각으로 보이기도 해요. 마늘·생강·파 같은 향채도 함께 쓰기 때문에, 맑고 옅은 색의 국물 안에 무의 맛과 여러 재료의 향이 함께 들어 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판이나 반찬 목록에서 ‘동치미’를 찾아 보세요. 고춧가루를 쓰지 않은 맑은 물김치예요.
2. 동치미 국물을 냉면 육수로 쓰는 집도 있으니, 면 요리를 고를 때 어떤 육수인지 물어보세요.