キムチチム

味と食感

キムチチムは、熟した白菜キムチと豚肉を少なめの煮汁でじっくり煮る料理です。株の形を残したキムチと大きな肉が中心で、煮汁は具をしっとり包む程度に残ります。キムチチゲのように汁をたっぷり飲むより、葉を広げたり裂いたりして肉やご飯にのせて食べます。白菜と肉が一緒に柔らかくなるのが特徴です。

材料には十分に酸味の出たキムチを使います。漬けたての鮮烈な味より、発酵したキムチの酸味と深い味わいが土台になります。熟成キムチのムグンジを使う作り方も多いですが、決まった月数の熟成が必須ではありません。キムチ自体に塩味と酸味があるので、キムチの汁と追加の調味料を合わせて調整します。

白菜の切り方も仕上がりに関わります。Wtableのレシピでは余分な具を落とし、根元をつけたまま縦に分けて葉をまとめます。一方、スペアリブと炒める作り方では根元を取り、キムチを大きく切ります。長い葉は完成後に肉を包めて、先に切ったキムチは肉と一緒に取り分けやすい形です。

豚肉はバラ肉や首・肩の肉など、赤身と脂身を併せ持つ部位がよく使われます。バラ肉は脂身の層が目立ち、首の肉はまとまった赤身を味わえます。長く煮ても、その部位の脂身がすべてなくなるわけではありません。白菜には肉の味が移り、肉の表面には赤いキムチの味つけが絡みます。

スペアリブのキムチチムは骨つき肉を使います。セミネ台所の例では、玉ねぎ・ねぎ・にんにくと肉を先に煮ます。キムチは油と粉唐辛子で炒め、煮た肉と水を加えて煮汁を少なく仕上げます。生肉とキムチを最初から一つの鍋に入れる方法と違い、肉を煮る工程とキムチを炒める工程が分かれています。

煮汁には水のほか、米のとぎ汁や煮干しと昆布のだしを使えます。キムチの汁を加えると、その塩味や発酵した味も煮汁に広がります。粉唐辛子、にんにく、しょうが、ねぎを組み合わせる配合もあります。ふたをして、ぐつぐつしすぎない火加減で煮込み、具が柔らかくなる前に煮汁が減りすぎたら補います。

キムチを巻いて作る形もあります。Maangchiの作り方は、長いキムチの葉に細長い豚バラ肉を置き、両脇を折り込んで巻きます。鍋底に薄切り玉ねぎを敷き、その上に巻いたキムチを並べます。コチュジャンと米あめを使う配合なので、粉唐辛子中心のものより、とろみのある味つけと甘さが加わります。

同じ巻き方で、戻した干ししいたけとみじん切り玉ねぎを詰めるアレンジもあります。しょうゆやごま油などで調味した刻みきのこが、長い肉の代わりに中身になります。肉を使わなくてもキムチに魚醤や魚介が入ることはあります。野菜だけの食事が必要な場合は、中身とキムチ両方の材料を確認します。

えごま油のキムチチムは、大きな肉よりキムチと油の香ばしさを生かします。Songimomは熟したキムチに米のとぎ汁、えごま油、梅シロップを加えて煮詰めます。Ppung Sistersは昆布、玉ねぎ、唐辛子、細ねぎも加えます。キムチの具を落とす量や加える汁の量で、煮汁の濃さと塩味も変わります。豚肉入りと並ぶ、野菜を中心にしたアレンジです。

煮えた白菜は葉がしんなりし、茎も裂きやすくなります。生キムチの硬い歯切れより、柔らかな葉と少し残る茎の歯応えが続きます。バラ肉を包んだキムチは酸っぱく辛い味が先に届き、その後に脂のこくを感じます。赤身は繊維に沿ってほぐれ、脂身はよりなめらかです。

長く煮ると酸味は丸くなりますが、完全には消えません。砂糖や梅シロップは甘さを加え、特に酸っぱいキムチの味を調整します。青陽唐辛子を加えると、粉唐辛子だけの場合より辛さや香りが強まることがあります。コチュジャンと米あめを使って巻くものでは、甘辛く粘りのある味つけも感じられます。

少ない煮汁には白菜の水分、豚肉の味、キムチの汁の塩味が合わさっています。ご飯に少しかけると米粒に味が絡み、長い葉で肉とご飯を包むこともできます。きのこを巻き込んだものでは刻んだしいたけが歯に当たり、えごま油を多く使ったアレンジでは、肉の脂の代わりにその油の香ばしさが前に出ます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「キムチチム」を探してみてください。キムチと肉を長く煮て、具を中心に出す料理です。
2. 豚バラや肩ロースなど、脂のある部位を使う場合があります。脂身が苦手なら、部位の名前だけでなく脂身と赤身の割合も尋ねてみてください。じっくり煮てやわらかいという説明は、脂身が少ないという意味ではありません。