오코노미야키

맛과 결

오코노미야키는 양배추와 밀가루 반죽을 중심으로 고기·해산물 등을 넣어 철판이나 팬에 굽는 일본 요리예요. 재료를 반죽에 섞는 간사이·오사카식과, 얇은 반죽 위에 층으로 쌓는 히로시마식이 잘 알려져 있어요. 같은 둥근 모양이라도 안에 재료가 들어가는 구조가 달라요.

오사카식에서는 잘게 썬 양배추에 반죽과 달걀을 섞어 한 덩어리로 부쳐요. 오타후쿠의 조리 예는 오코노미야키용 가루에 물을 풀고 달걀, 돼지고기와 채소를 섞는 간단한 구성이에요. 밀가루 반죽만 두껍게 굽는 팬케이크와 달리, 잘게 썬 양배추가 속을 많이 차지해요.

반죽에 다시나 간 마를 넣는 방법도 있어요. 저스트 원 쿡북은 밀가루에 간 마와 다시를 섞고, 달걀과 텐카스, 절임 생강과 양배추를 더해요. 마는 반죽이 무겁고 빽빽해지는 대신 부드럽게 익는 데 도움을 주고, 튀김 부스러기인 텐카스는 작은 조각으로 섞여 고소한 맛을 더해요.

고기를 넣는 위치도 조리법마다 달라요. 얇은 삼겹살을 반죽 위에 펼친 뒤 뒤집어 굽는 방식은 고기가 철판에 직접 닿아요. 반죽 안에 섞는 방식은 잘게 나눈 고기가 양배추 사이에 들어가요. 새우나 오징어를 쓰면 돼지고기와 다른 탄력과 해산물 맛이 더해져요.

히로시마식은 얇게 펼친 반죽 위에 양배추와 숙주, 돼지고기 등을 올리고 뒤집어 채소를 익혀요. 오타후쿠의 예에서는 볶아 소스로 간한 중화면 위에 이 층을 옮기고, 따로 넓게 익힌 달걀과 포개어 마무리해요. 면과 달걀을 처음부터 양배추 반죽에 모두 섞는 방법과는 다른 순서예요.

완성한 위에는 달고 짭짤한 오코노미야키 소스를 바르고 마요네즈, 아오노리, 가쓰오부시 등을 더해요. 속의 양배추·반죽과 겉의 소스·토핑이 함께 맛을 만들어요. 소스가 표면을 덮고 있어도 잘라 보면 오사카식은 재료가 섞인 속이, 히로시마식은 채소와 면의 층이 드러나요.

양배추가 넉넉한 속은 부드럽고 촉촉하며, 철판에 닿은 바깥은 노릇하게 익어 구수해요. 양배추를 작게 썰어 섞으면 한 조각 안에 채소와 반죽이 고르게 들어가요. 간 마를 더한 반죽은 밀가루만 많은 두꺼운 전보다 가볍게 풀리는 느낌을 낼 수 있어요.

양배추를 씻은 뒤 물기를 빼는 과정은 반죽 농도와 연결돼요. 잎에 남은 물이 많으면 반죽이 묽어질 수 있어요. 조리할 때도 속이 익기 전에 겉만 짙어지지 않도록 양면을 익혀요. 도톰하게 만들더라도 안의 양배추와 달걀 반죽까지 익어 한 조각으로 나뉘는 것이 중요해요.

삼겹살이 표면에 있는 경우에는 구워진 고기와 지방의 고소함이 먼저 느껴져요. 새우나 오징어를 넣은 조각에서는 부드러운 양배추 사이에 탄력 있는 건더기가 씹혀요. 고기나 해산물은 겉의 장식만이 아니라, 씹을 때 만나는 식감과 감칠맛을 만드는 재료예요.

소스의 달고 짭짤한 맛에 마요네즈의 부드러운 산미와 기름진 맛이 더해져요. 가쓰오부시는 말린 생선의 향, 아오노리는 해조 향을 보태요. 잘게 넣은 절임 생강을 만나는 부분은 새콤하고 알싸해요. 갈색 소스 하나의 맛만 느껴지는 음식보다 속과 토핑에서 여러 향이 겹치는 구성이에요.

히로시마식에서는 얇은 반죽, 익은 양배추, 볶은 면과 달걀을 한 조각으로 함께 먹게 돼요. 채소는 촉촉하고 면은 탄력 있게 씹혀, 반죽에 채소를 섞은 방식보다 층의 차이가 분명해요. 면층이 들어가는 만큼 같은 지름이라도 두께와 먹는 양이 달라질 수 있어요.

도쿄의 몬자야키는 비슷한 철판 재료를 쓰지만 다시가 많이 들어가 훨씬 묽게 익는 별개의 음식이에요. 오코노미야키는 익힌 뒤 잘라 옮길 수 있는 덩어리감이 있고, 몬자야키는 작은 주걱으로 철판에서 떠먹는 구성이에요. 반죽의 수분이 철판 위 모습과 먹는 도구까지 바꾸는 예예요.

한국에서 주문할 때

1. 오사카식은 양배추 등을 반죽에 섞어 굽고, 히로시마식은 재료를 층으로 쌓으며 면도 들어가는 구성이에요. 두 방식이 있다면 면까지 함께 먹고 싶은지에 따라 골라 보세요. 메뉴 이름에 방식이 없으면 면 포함 여부와 주재료를 물어보면 돼요.
2. 가쓰오부시·아오노리·마요네즈 같은 토핑을 빼거나 더할 수 있는지 확인해 보세요.