ビビングクス

味と食感

ビビングクスは、ゆでて冷やした麺にたれを絡める料理です。温かいスープに入れる麺と違い、表面についたたれが口に入ります。器の底に少し水分が集まることはありますが、汁をすくうより、麺と具を混ぜて食べる構成が中心です。

細い小麦麺のソミョンが一つの基準で、ククスナムのように生麺を使う品もあります。赤いたれの色だけでなく、麺の太さや具の割合も見ると選びやすくなります。同じような味つけでも、細くやわらかい麺か、弾力のある麺かで食べ心地が変わります。

コチュジャンのたれに甘みと酸味を加えると、甘辛く酸っぱい味になります。酢を使う方法も、発酵したキムチの酸味を加える方法もあります。キムチ入りには両方を使う作り方もあります。唐辛子が好きか、酸味が好きかを別々に考えると選びやすくなります。

キムチ中心と生野菜中心ではひと口が変わります。刻んだキムチを麺と混ぜる方法も、数種類の生野菜をたっぷり添える方法もあります。キムチはたれと一緒にかめ、細切り野菜は麺の間に別の歯ごたえを作ります。キムチが多いものだけがビビングクスではありません。

きゅうりや卵も、麺とたれに変化を添えます。具だけでも、数本の麺と一緒でも食べられます。卵を最初に崩して混ぜるか、横に置いて少しずつ食べるかでも楽しみ方が変わります。具が整えて盛られていれば、好みの組み合わせから試せます。

冷たい麺の後から、たれの辛さ・甘さ・酸味を感じます。冷たい温度と唐辛子の辛さは同時にあるので、熱くない食べ物を求める日には合っても、唐辛子を避けたい日には別の麺が向きます。

きゅうりは麺と違う歯切れを加えます。なめらかな麺と固さのある野菜を一緒にかめます。キムチ入りなら葉と茎の食感が、卵を合わせればやわらかく崩れる食感が加わります。

ごま油やごまを使うものには香ばしさもあります。よく混ぜると全体に広がり、具として残すとその部分で強く感じられます。均一な味にしたいか、ひと口ずつ変化を楽しみたいかで混ぜ具合を変えられます。

韓国での注文のしかた

1. 「キムチ」や「生麺」などの説明を一緒に読みます。ククスナムは梨入りのたれと生麺を組み合わせています。果物の甘さを生かす品か、キムチを中心にする品かで、期待する味を考えられます。
2. たれが別添えなら、まず一部だけ混ぜられます。薄く絡めた麺を残すと濃さを比べやすくなります。混ぜて出されるものは具との割合を変えて楽しめます。注文時に別添えができるか尋ねる方法もあります。

お店で知っておくこと

• ククスナムのビビングクスは、生麺にすりおろした梨入りの甘辛いソースを合わせた構成です。ソースが底にたまっていたら、下の麺を持ち上げて軽くほぐしてみてください。すでに均一に和えてある麺は、そのまま食べられます。卵のトッピングがあり、形を残して食べたい場合は、さらに混ぜる前に脇へ寄せておくとよいでしょう。
• 長さの違う麺と野菜を大きくまとめるより、少しずつ取ると組み合わせを変えやすくなります。麺中心のひと口と野菜の多いひと口を比べ、具を最後まで残さず途中から食べ進めます。