トゥルケカルグクス

味と食感

トゥルケカルグクスは、包丁で切った小麦麺にエゴマの実の香ばしさを加えた温かい汁麺です。平たい麺と、エゴマが広がる汁を一緒に味わいます。小麦粉の生地を薄く延ばして切るカルグクスが基本で、冷たい汁に入れる麺や、たれだけで和える麺とは温度も口当たりも異なります。

エゴマの加え方は一つではありません。実を水と一緒にひいて、こした液を汁の土台にする方法と、用意しただしにエゴマ粉を溶いて仕上げる方法があります。前者はエゴマの液で汁を作り、後者は既にあるだしにエゴマを加えます。そのため、同じ名前でも汁に残る粒や香ばしさの濃さが変わります。

農村振興庁が記録した全北の郷土料理の作り方では、エゴマの液で麺を煮て、細切りの韓国カボチャを加え、塩で味を調えます。小麦粉、エゴマ、韓国カボチャを中心にした比較的シンプルな組み合わせです。エゴマは飾りに数粒振るものではなく、汁を作る材料です。肉や貝が大きく見えない器でも、エゴマの香りと麺の柔らかさが味の中心になります。

カルグクスのだしには煮干し、鶏、アサリなどがあります。トゥルケカルグクスという名前はエゴマの風味を加えたことを示しますが、だしの材料までは限定しません。煮干しだしにエゴマ粉を溶く作り方では、スープ用しょうゆや魚醤で塩味を加えることもあります。白っぽく野菜が多い器でも、汁に魚の材料が使われる場合があります。

麺とエゴマを入れる順番も異なります。エゴマの液を先に沸かす方法もあれば、煮干しだしで麺を煮てからエゴマ粉を加える方法もあります。後から粉を入れる作り方では、麺を煮る段階と汁にとろみを付ける段階を分けます。粉を塊のまま残さず溶くことで、麺の間にも均等に広がります。

韓国カボチャのほか、ジャガイモやキノコを入れるカルグクスもあります。煮えたジャガイモはほくほくした部分を作り、キノコは麺の間で歯応えを加えます。エリンギを細切りにする作り方や、シイタケで香りを加えるアレンジもあります。麺と似た長さでも、野菜やキノコは小麦麺の弾力とは違う柔らかさや歯触りを持っています。

手軽なアレンジとして、農心は煮干しカルグクス製品に卵、エゴマ粉、粉唐辛子、刻み海苔を加える作り方を紹介しています。溶き卵を加えた麺に、粉の薬味をのせて仕上げます。これは特定の製品を使う例で、すべてのトゥルケカルグクスに卵や唐辛子が入るわけではありません。穏やかに見える汁でも、薬味によって辛さや卵の柔らかさが加わることがあります。

最初に感じるのはエゴマの香ばしい香りと、汁が麺を包む口当たりです。澄んだ煮干しの汁のようにさらりと流れるより、エゴマを溶いた汁が麺の表面に付きます。ただしエゴマと水やだしの量によって濃さは変わるので、名前だけで、おかゆのように濃いスープだと思わなくても大丈夫です。

カルグクスの麺は平たい表面と柔らかく曲がる形が特徴です。汁から持ち上げると、表面に付いた汁と麺そのものの歯応えを一緒に感じられます。小麦麺の弾力、煮えた韓国カボチャの柔らかさ、キノコの歯応えが同じ器にあります。汁が香ばしくても具材はそれぞれ違う食感を楽しめます。

刻み海苔、ニラ、ネギ、ゴマをのせる場合は、それぞれの薬味も味に加わります。海苔は海の香り、ニラやネギはそれぞれの香り、ゴマは別の香ばしさを添えます。粉唐辛子のある部分は穏やかな汁に辛みを加えます。汁の土台が似ていても、最後の薬味で一口の香りが変わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「トゥルケカルグクス」を探し、アサリカルグクスなどほかの種類と区別してみてください。
2. エゴマはスープの香ばしさを表す名前で、ほかのだしを使わないという意味ではありません。エゴマの汁だけか、煮干し、鶏、貝などのだしを加えるか確認してみてください。ジャガイモ、ズッキーニ、きのこなどの具も合わせて尋ねると、好みの一杯を選びやすくなります。