チャプチェ

味と食感

チャプチェは、ゆでた春雨に炒めた野菜と肉を加え、醤油味で和える料理です。

チャプチェの長い麺にはサツマイモでんぷんのタンミョンを使う例が代表的です。硬い乾麺が水分を吸って煮えると柔らかく曲がり、半透明で弾力のある麺になります。醤油だれがなじむと薄茶色になり、ニンジン、ホウレンソウ、玉ネギ、キノコ、肉が長い麺と絡んで箸に上がります。

材料を別々に加熱し、大きな器で合わせるのが重要な調理法です。柔らかな葉物、硬いニンジン、肉では火の通りが異なります。別々にゆでたり炒めたりすると、別の具を待つ間に葉が柔らかくなりすぎるのを抑えられます。同じフライパンを繰り返し使い、火の通った具から器へ移していく方法でも、混ぜた後の色と歯触りを残せます。

ホウレンソウはさっとゆで、冷水で冷まして水を絞り、味を付ける例があります。葉に水が多く残るとたれに水分が加わります。ごま油と塩または醤油、ニンニクで先に和えると、混ぜる前から葉に味が付きます。ニンジンと玉ネギを細長く薄く切ると麺と一緒につかみやすく、火も均一に通りやすくなります。

シイタケ、キクラゲ、ヒラタケなど、使うキノコによって見た目や食感が変わります。干しシイタケは戻してから切り、生なら軸を整えて薄切りにします。たれの一部を先になじませて炒める例もあります。厚みのあるシイタケ、長く裂けるヒラタケ、薄く波打つキクラゲは、麺の間でも異なる具として残ります。

肉を細長く切り、醤油、砂糖、ニンニク、コショウ、ごま油などで味を付ける例があります。牛肉のほか豚肉も使います。先に下味を付けて炒めると、肉にしみた味と、麺に絡むたれを一緒に楽しめます。細い肉は麺や野菜と絡み、肉を減らすとキノコと野菜の割合が増えます。

十分にゆでる代わりに、温かい湯で曲がる程度に戻し、たれと一緒にフライパンで仕上げる方法もあります。柔らかくなる間に味と肉の汁を吸います。野菜は硬いものを先に、キノコとホウレンソウを後に加えられます。この作り方では時間だけでなく、麺の太さややわらかさを見てフライパンに移します。

醤油の塩気と香ばしさがあります。弾力のある春雨に、さまざまな野菜ときのこの食感が重なります。

醤油の塩味と砂糖や蜂蜜の甘味が土台です。ごま油と炒りごまが香ばしさを、ニンニクとコショウが香りを加えます。麺にも先にたれを混ぜたり炒めて絡めたりすると、野菜だけに味が付く状態を抑えられます。別々に味付けした麺、肉、キノコを合わせるため、それぞれの量も全体の濃さに関わります。

卵の白身と黄身を別々に薄く焼き、冷まして細切りにする例があります。白と黄色の帯が茶色い麺の上で見分けられ、炒り卵の粒とは違う長い形が残ります。柔らかな卵はタンミョンの弾力やニンジン、ピーマンの歯切れと対照的です。仕上げに炒りごまを散らすと小さな粒として残せます。

煮えたタンミョンは曲がりやすく、噛むと押し返すような弾力があります。たれと油でつやが出て、野菜には少し歯切れを残す調理例が多くあります。滑らかな麺にニンジンやピーマンが混ざるとシャキッとした歯応えが加わります。麺が水分を吸いすぎて柔らかく、べたつくと対比も弱まることがあります。

肉を省きキノコと野菜を増やす、焼いた豆腐を入れる例もあります。豆腐なら肉の繊維に代わって柔らかなかたまりが入り、キノコを増やすとその香りと噛み応えが目立ちます。ご飯にのせるチャプチェパプでは、滑らかで弾力のある麺の下に米粒の食感が加わり、味の付いた麺と白いご飯を一緒にすくえます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「チャプチェ」を探してみてください。一皿を大勢で取り分ける料理として出ることがよくあります。
2. 通常は牛肉ときのこが一緒に入るため、避けたい材料がある場合は注文時に確認してみてください。