チョルミョン

味と食感

チョルミョンは太く弾力のある麺を冷やし、野菜とコチュジャンだれで混ぜる料理です。名前は麺そのものと完成した和え麺の両方を指します。韓国観光公社は、大豆もやし、キャベツ、きゅうり、にんじんを添える粉食店の料理と紹介しています。汁をすくうより、麺と野菜にたれをよく絡めて食べます。

Korean Bapsangは小麦粉とでんぷんで作る、やや太く弾力のある麺と説明しています。くっついた麺をほぐしてゆで、冷水で十分すすいで冷やします。Maangchiの例も冷水で余分な表面のでんぷんを洗い、水を切ります。麺をほぐし、たれと野菜が間に入るようにする準備です。

野菜は上を飾るだけではありません。大豆もやしは加熱して冷まし、キャベツを細切りにし、きゅうりとにんじんも細長く切る例があります。もやしの茎や細い野菜が麺の間に入り、一緒につかめます。野菜が多い一口は麺だけの束より軽くかみ切れ、シャキシャキ感がよく現れます。

たれの中心はコチュジャンですが、酢、砂糖、にんにく、しょうゆなどで味を整えます。韓国民族文化大百科事典は、にんにく汁、生姜汁、レモン汁を加える例も紹介しています。Maangchiは唐辛子粉、米飴、ごま油、ごまを使います。辛味、酸味、甘味が麺を包み、にんにくや生姜が別の香りを添えます。

甘酸っぱさを作る材料にも変化があります。Korean Bapsangはパイナップル果汁や梅シロップなどを加え、ごまを細かくすりつぶす例を示しています。酢と砂糖の味に果物の香りが重なったり、すりごまがソース全体に香ばしさを添えたりします。同じ赤い色でも、鋭い酸味を強調するか、甘く香ばしくするかで印象が変わります。

ゆで卵半分や細切りの海苔を載せる例もあります。卵は太い麺と異なる柔らかな具で、海苔は磯の香りを加えます。MaangchiとKorean Bapsangは、もやしのゆで汁を別のスープにする方法を案内しています。冷たい和え麺と温かいスープを別々に出す調理例であり、全ての注文にスープが付くという意味ではありません。

太い麺は簡単には切れず、弾力を楽しみながらかめます。Maangchiは、よくゆでた麺をもちもちしつつ柔らかく、硬い芯がない状態と説明しています。この弾力は生ゆでの硬さとは違い、柔らかく曲がりながら簡単には崩れない食感です。

大豆もやしの茎は麺と同じ細長い形ですが、かむとシャキッと切れます。キャベツは薄い葉と硬めの筋があり、きゅうりは冷たい水分を添えます。一緒につかむと滑らかな麺の間で違いを感じられます。少しずつ野菜を混ぜれば最後まで両方の食感が続きます。

冷たい麺でもコチュジャンや唐辛子粉の辛味ははっきり出ることがあります。酢の酸味と砂糖や米飴の甘味が先に来て、唐辛子の刺激とにんにくの香りが残ります。ごま油とごまを使えば混ぜるときから香ばしくなります。たれの濃い麺の束と野菜の多い一口では、辛味や酸味の濃さが違って感じられます。

ゆで卵の白身は柔らかく、黄身はほろっと崩れます。黄身を少しつぶして混ぜると、滑らかな赤いたれに卵の質感が加わります。海苔は濡れる前には軽く割れ、混ぜた後は麺に付いて香りを添えます。具を別に食べるか少しずつ混ぜるかは、好みの食感に合わせてよいでしょう。

水を切った麺にたれを混ぜると、表面によくからむ和え麺になります。底にたれが集まっていれば、麺を少しずつ持ち上げて野菜と混ぜてみましょう。大きな束より少量ずつ取ると弾力をゆっくり楽しめます。汁でほぐして食べる麺と違い、一本ずつの歯応えと表面の味付けがはっきり残ります。

韓国での注文のしかた

1. 軽食を出す粉食店のメニューでチョルミョンを探してみましょう。添える野菜や卵などの具は、メニューの説明で見られます。
2. コチュジャンのタレを麺全体に混ぜるため、混ぜた後では辛味を取り除きにくい料理です。辛さが気になる場合は、注文時にタレを少なめや別添えにできるか尋ねてみてください。あらかじめ和えて出す店では調整できない場合もあります。

お店で知っておくこと

• 麺は太く硬めのため、ゆっくりよく噛んで食べてください。