チュクミポックム

味と食感

チュクミポックムは、イイダコを赤く辛いたれで炒め、ご飯に添えたり混ぜたりする料理です。ナクチより小さく、八本の腕の長さが比較的そろった海産物で、加熱した腕と胴を食べます。切った状態も、形を残した盛り付けもあり、料理名だけで一口の大きさは決まりません。

下ごしらえでは胴の内臓と墨袋、腕の間の口を取り除いて洗います。小麦粉や塩でもんでから洗う方法もあります。小さいものは丸ごと、大きいものは下ゆで後に切る例があり、盛り付けたときの形は、大きさや下処理によって変わります。

複数のレシピでは短く下ゆでしてからたれや野菜と炒めます。Wtableは余分な水分を減らす方法として紹介し、下ゆでしたものをたれに少し漬ける例もあります。下ごしらえと、たれを絡める最後の炒め工程は別です。最後の炒め工程で、下ゆでしたイイダコにたれを均等に絡め、野菜と合わせます。

たれはコチュジャン、粉唐辛子、しょうゆ、にんにく、砂糖やシロップなどを組み合わせます。料理酒、しょうが汁、こしょうを加える例や、カレー粉を少し使う例もあります。コチュジャンが濃い赤いたれの一部となり、しょうゆと甘味料で塩味と甘みが加わります。にんにく主体か甘み主体かでも印象が変わります。

野菜には玉ねぎ、ねぎ、キャベツ、にんじんなどを使います。玉ねぎやキャベツを先に炒め、下ゆでしたイイダコとたれを手早く合わせる作り方があり、すべてを長く煮る料理とは異なります。生唐辛子を加える場合もあり、野菜の多い皿とイイダコ中心の皿では一口の具の割合が変わります。

炒め物をご飯と別に出すほか、もやし、サンチュ、大根の和え物、とびこなどとビビンバにして食べることもあります。鉄板で野菜と炒め、取り分けて食べるものもあります。炒め物そのものとご飯に載せた形を分けて見ると、ご飯が別注文か、何が付くかを理解しやすくなります。

弾力のあるイイダコに強い辛さと甘いたれが重なり、炒めた香りが加わることもあります。特にプルチュクミは強い辛さを表すメニューです。甘くても辛くないとは限らず、両方がはっきり感じられます。この案内の基本は辛口で、段階を選べる場合も店ごとの基準を確認します。

胴と腕では形や厚さが違い、噛み心地も同じではありません。腕のまとまった部分は弾力が続き、切ったものはその大きさで肉とたれを一緒に味わいます。長く炒めて硬くしないよう、最後を短く仕上げるレシピもあります。魚の身のようにほぐれる食感を求める場合には、この弾力が負担になることがあります。

玉ねぎやキャベツは甘くやわらかな部分を加えます。ビビンバのもやしやサンチュはよりしゃきっとし、大根の和え物ならその味も重なります。とびこは小さな粒の食感を加えます。こうした具を加えても辛いたれは残りますが、いろいろな食感を楽しめます。

チュサムは豚バラを加え、肉と脂が海産物に重なるアレンジです。えごまの葉、もやし、チーズを使う例もあります。溶けたチーズの伸びとコクが加わっても、イイダコの弾力と赤いたれは残ります。イイダコだけ、豚バラ入り、チーズ入りはそれぞれ使う材料が違います。

細いソミョンを添える場合は、たれを絡めて一緒に食べます。ご飯では米粒の間にたれが広がり、麺では細い麺と弾力のあるイイダコが対照的です。全部を一度に混ぜず、たれを分けて加えると味を合わせやすくなります。麺やご飯が含まれるかは皿の大きさから推測しない方がよいでしょう。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「チュクミポックム」を探し、基本の辛さがどれほど強いか店に先に確認してみてください。
2. ご飯に添えた一人分の料理か、鉄板を数人で取り分けるものか、確認してみましょう。同じ名前でも注文単位やご飯の有無が異なることがあります。何人前か、ご飯がどう付くかを見て、一人分を注文できるかも尋ねるとよいでしょう。

お店で知っておくこと

• 胴の中に熱い汁が残っている場合があるため、少し冷まして食べてください。