チョッパル

味と食感

チョッパルは、豚足を醤油やショウガなどで味付けしてゆでる料理です。薄切りにして大勢で取り分けることもあります。

皮付きの足を骨と肉ごと煮るため、表面の下処理から始める作り方が多くあります。残った毛を整え、浸水と下ゆでの後に泡や付着物を洗い落とします。最初の湯を捨て、新しい味付けの煮汁へ移す方法です。大きな塊を長く煮て、中の肉と皮をともに柔らかくします。

煮汁には玉ネギ、ネギ、ニンニク、ショウガ、リンゴ、ナツメなどを使う組み合わせがあります。シナモン、八角、粒コショウ、干しシイタケ、月桂樹を加える例もあります。袋にまとめると細かな材料が散らばらず取り出せます。皿に香辛料が見えなくても、煮出された香りは肉と皮に移っています。

醤油が塩味と茶色い色の土台で、砂糖や米飴を加える作り方があります。テンジャンを溶く例や濃い色の醤油を混ぜる例もあり、梅シロップで香りと弱い酸味を加えることもあります。甘味はつけだれだけでなく煮汁にも入り、水分が減った味付けが皮に残ってつやになります。

煮る途中で向きを変えると、大きな足の各面に煮汁が触れます。柔らかくなった後、ふたを開けて汁をかけると表面の色とつやが増します。塊の大きさで時間が変わり、水を補う場合もあります。少し冷まして扱いやすくしてから、骨から大きな肉を外して切る方法です。

家庭向けのアレンジには先に骨を外した足を煮る方法もあります。皮付きの肉を使い、小さな骨なしの塊にすることで、煮汁が触れる面と加熱する大きさが変わります。仕上げに骨を外さず切り分けられます。皮を残すことで、皮のない赤身だけでは味わえない、チョッパルらしい食感を楽しめます。

辛いチョッパルの作り方の一例は、柔らかく煮た足に粉唐辛子、ニンニク、煮汁のたれを絡め、肉や小さな骨の部分を短く上火で焼く方法です。最初に煮込んだ醤油味の上に唐辛子の層が重なります。同じ煮た肉でも、追加のたれと仕上げの加熱で辛味と表面の食感が変わります。

豚足を醤油やショウガなどのタレでゆでて煮込み、皮と肉に味を含ませます。皮のもっちりした弾力と柔らかな肉を一緒に味わうため、他の豚肉の部位とは歯応えが違います。辛い種類では、この食感に刺激のある味が加わります。

薄切りの一枚には外の皮と内側の肉の層が見えます。弾力のある皮と繊維に沿って柔らかく分かれる肉では噛んだときの感触が違います。皮の広い部分と肉の厚い部分では、同じ皿でも比率が異なります。醤油味の表面が先に触れ、噛むと柔らかな中の肉が続きます。

釜山の富平市場で紹介されるネンチェチョッパルは、足の薄切りにキュウリ、ニンジン、クラゲの細切りとからしだれを合わせます。冷たい肉の弾力に野菜の歯切れとクラゲのこりこり感が重なります。からしの鼻に抜ける刺激は赤い唐辛子味とは異なります。たれと一緒に具をつかむと、肉に冷たくみずみずしい具が加わります。

アミの塩辛のたれには小さなエビの塩味にニンニク、ネギ、粉唐辛子を加える組み合わせがあります。サムジャンはテンジャンとコチュジャンに刻み野菜、ごま油、ごまを混ぜ、濃厚なたれに仕上げます。いずれも煮汁とは別に食べる時の味を加えます。レタスに肉、ニンニク、唐辛子を包むと、水分と生ニンニクの刺激が皮と肉に重なります。

韓国での注文のしかた

1. 基本の醤油味か、辛いタレを加えたものかを先に確認しましょう。冷菜豚足のように出し方が異なるメニューもあるので、すべてが基本の豚足と同じ味とは限りません。辛さを避けたい人と分けるなら、まずみんなが食べられる味付けか確かめて選びましょう。
2. 大勢で取り分ける量で出ることが多いため、人数に合う量か尋ねてみてください。