コングクス

味と食感

コングクスは、ゆでた大豆をすりつぶして作る冷たい豆乳スープに麺を入れる料理です。白大豆や黒豆など、使う豆によって色が変わります。

汁は浸水させて煮た大豆を液体と一緒にすりつぶして作ります。乾燥豆は水を吸って膨らみ、煮てから冷まします。ゆで汁を一部使う方法と、冷水を加えて挽く方法があります。細かな豆の粒が汁そのものになるため、麺を取り出した後も器の液体に豆の香ばしい味が残ります。

煮た豆を手でこすり、水に浮いた皮を取り除く下処理があります。挽く前にこうすると汁に残る皮のかけらを減らせます。黄大豆のほか黒大豆を使う例もあり、豆の種類や残る皮で色と粒感が変わります。黒大豆の汁は濃い色に見えることがありますが、色の濃さととろみは別の特徴です。

よく挽くと細かな豆の粒が均一に広がります。さらに細かい網で粗い部分を除く方法と、こさずに粒を残す方法があります。こした汁は小さなかたまりが口に残りにくく、こさない汁には香ばしさとともに柔らかな粉のような感触が出ることがあります。煮た後の挽き方とこし方が汁の食感を作ります。

家庭で手軽に作る方法には、無糖豆乳に豆腐を加えて挽く方法や、コングクス用の豆粉を水または牛乳に溶く方法があります。豆を浸して煮る工程が変わり、豆腐ならやわらかく固めた大豆の食感が、牛乳なら乳製品の味が加わります。いずれも家庭での材料の組み合わせの例です。

冷たく香ばしい豆の汁に麺を入れて食べます。豆のひき方で滑らかさや粒の感じが変わり、澄んだ麺のスープよりとろみがあります。麺の合間に豆の汁も味わい、豆の風味を楽しんでみてください。

ごまやナッツを一緒に挽くと、豆の風味に炒った材料の香ばしさが加わります。松の実と炒りごま、クルミ、ピーナッツなどを使う例があります。挽いたナッツは丸ごとの飾りとは違い、汁に混ざって香りや汁の濃さに影響します。表面に見えるごま以外にも材料が溶け込み、豆の種類とともに香ばしさを作ります。

細い小麦麺のソミョンを使う調理例が多くあります。ゆでた麺を冷水ですすいで冷まし、表面のぬめりを落として水を切ってから汁に入れます。麺はあらかじめ冷えた状態です。細い麺の束に濃い豆汁が絡み、麺の弾力と、やわらかな豆の粒感を一緒に味わえます。

加える水の量で汁の絡み方が変わります。濃い汁は麺に厚く残り、薄い汁は器へ流れ落ちやすくなります。冷やした汁では固形分が沈むことがあり、盛る前に混ぜる作り方があります。氷を添えると溶けた水が加わり、食べ進める間に最初の濃さが少し変わることがあります。

千切りキュウリは歯切れを、トマトは豆汁とは違うみずみずしい果肉を加えます。ゆで卵をのせる例では白身の弾力と黄身のほろほろ感も味わえます。塩だけで調える方法のほか、砂糖を少し加える例もあります。香ばしく柔らかな汁の上で、キュウリ、トマト、卵はそれぞれ異なる歯触りを残します。

韓国での注文のしかた

1. 6月から8月の季節メニューとして出す店が多いため、現在販売しているか確認してみてください。
2. 黒大豆か別の大豆を使うか確認しましょう。キュウリや松の実をのせることもあるため、木の実を避けたい場合は、添える具にも使っていないか尋ねましょう。豆の種類だけでなく、ひいたあとの舌触りも好みが分かれる点です。

お店で知っておくこと

• 塩や砂糖で味を調える食べ方があります。まず味を見てから、好みの調味料を少しずつ加えてみてください。