冷麺

味と食感

冷麺は冷たくして食べる麺料理です。スープに入れる水冷麺と、辛いたれで混ぜるビビン冷麺に大きく分かれます。

冷麺の麺にはそば粉とジャガイモやサツマイモのでんぷんを配合する方法があります。平壌式はそばの割合が高く、咸興式はでんぷん中心で細く、強い噛み応えのある麺が特徴です。汁や赤いたれとともに、そばの風味と弾力も特徴になります。乾麺、冷蔵麺、冷凍麺では調理前の状態と火の通し方も異なります。

ムル冷麺のだしには牛の胸肉などを煮て使えます。大根、玉ネギ、ネギ、ニンニクを加える例では肉に野菜の香りが重なります。煮た肉を取り出して冷まし、薄切りにして具にし、汁も別に冷やします。だしと麺は別々に用意し、冷たい器に盛り合わせます。

トンチミの汁を牛だしに混ぜると、大根の水キムチの酸味と発酵した香りが加わります。家庭の代用例には大根の漬け汁や酢と砂糖もあります。発酵した汁を完全に再現するのではなく、冷たいだしに甘味と酸味を補う方法です。塩味、甘味、酸味が同じ汁で感じられます。

手軽な作り方では添付の濃縮スープを水で薄め、梨汁と甘酸っぱいキュウリの漬け汁を加える例があります。煮干し、シイタケ、昆布のだしを冷やす別の方法もあります。牛肉だけのだしとは香りの土台が異なり、澄んだ汁にも肉のだし、キムチの汁、魚介とキノコのだしなど、さまざまな選択肢があります。

ビビン冷麺のたれには粉唐辛子、醤油、ニンニク、甘味料、水やだしを合わせるものがあります。コチュジャンはとろみを、すりおろした梨やリンゴは水分と甘味を加えます。玉ネギや酢で香りと酸味を整える例もあります。唐辛子、味噌、果物、液体の配合で濃度と味が変わります。

水冷麺は冷たい麺とだしを一緒に味わい、穏やかな肉のうま味を楽しむものです。ビビン冷麺は汁を張らず、辛いタレを麺に混ぜるため味付けがはっきりしています。どちらも冷たい料理ですが、汁を飲む感覚とタレを絡めた麺の食感は異なります。

薄切り大根を塩、砂糖、酢で漬ける例があります。しなやかになっても麺とは違う歯切れが残り、キュウリは水分と爽やかな香りを加えます。薄切りの梨は甘味としゃりっとした果肉が特徴です。長い麺の間に短く硬めの具が入り、混ぜても大根の酸味や梨の甘味を別々に感じられます。

麺をゆでて冷水ですすぎ、最後に氷水で冷やす作り方があります。ぬめりを洗い、水を切ることで余分なゆで水を汁やたれに持ち込みません。火の通った弾力と、中心が硬く生煮えの状態は異なります。適切にゆでた冷麺は細く滑らかで噛み応えがあり、ゆですぎるとその弾力が弱まります。

だしの一部を軽く凍らせると、ムル冷麺の汁に細かな氷の感触が加わります。ビビン冷麺にも少量のだしや凍らせただしを加え、たれの絡み方を緩める例があります。ごま油と炒りごまは辛味に香ばしさを重ねます。汁に浸った麺とたれで覆った麺では、麺に絡む汁やたれの量と、味の濃さが異なります。

薄切りのゆで牛肉には繊維の噛み応えがあり、半分に切った卵は白身の弾力と黄身の柔らかさを加えます。からしは唐辛子とは違う鼻に抜ける刺激、酢は直接的な酸味を添えます。肉、卵、大根、梨の異なる食感を汁やたれがつなぎ、冷たい器でも具の対比がはっきりします。

韓国での注文のしかた

1. 冷たい汁も楽しむなら水冷麺、辛いタレで和えた麺ならビビン冷麺を見てみましょう。辛さだけでなく、汁があるかどうかも大きな違いです。麺の材料とだしの味は店ごとに確認すると選びやすくなります。
2. 平壌式や咸興式など、どの種類の麺か気になる場合は店に尋ねてみてください。