トッコチ

味と食感

トッコチは短い餅を何本か横に並べて串に刺し、焼いてからソースを塗る、韓国の軽食です。トッポッキのように味付けした汁で煮るより、先に餅の表面をこんがり焼きます。串を返すと並んだ餅の両面を一緒に焼けます。韓国観光公社も、両面を焼いた餅に甘辛いソースをからめる料理と紹介しています。

中心になるのはトッポッキに使う短い円筒形のカレトックです。Maangchiのカレトックの作り方では、うるち米の粉に水と塩を混ぜて加熱し、なめらかで弾力が出るまで生地をつきます。それを細長い棒状に伸ばし、トッポッキ用の大きさに分けます。トッコチのもちもちした内側は、こうして先に加熱した餅から生まれ、串を焼くときにできる薄い表面とは質感が異なります。

串に刺す前の準備は餅の硬さによって変わります。My Korean Kitchenのレシピでは、硬い餅をさっとゆでて柔らかくし、水気を取ります。最初から柔らかければ下ゆでは省きます。長く煮てソースになじませる工程ではなく、串が通る柔らかさにし、フライパンで焼きやすいよう、表面の水気を取る準備です。

赤いソースにはコチュジャンのほか、甘味や酸味を出す材料も入ります。My Korean Kitchenの例ではケチャップ、蜂蜜、黒砂糖、しょうゆ、ごま油、にんにくを加えます。コチュジャンは辛味、ケチャップはトマトの酸味と甘味、しょうゆは塩味を添えます。別に温めて砂糖を溶かし、とろみを整えてから焼いた餅に塗ります。

辛いソースだけではありません。同じレシピには蜂蜜、しょうゆ、ごま油、ごまを使う甘いしょうゆだれもあります。赤いコチュジャンを入れるか、しょうゆの塩味と蜂蜜の甘味を中心にするかで、餅を包む味が変わります。砕いたナッツやごまを最後に振る例もあり、小さな粒が香ばしさと歯触りを添えます。

ソトックソトックは餅と小さなソーセージを交互に刺すまた別の串料理です。餅だけの串は毎回もちもちした餅とたれを味わいますが、ソーセージが入ると肉の塩味と汁気が加わります。My Korean Kitchenの例のように、長さの近い餅とソーセージをそろえることもあります。表面のたれが似ていても、串の中身を見ると好みを選びやすくなります。

最初にかむ表面には焼いた香ばしさがあり、その薄い表面の歯触りに続いて、ぎゅっと詰まった餅の弾力を楽しめます。パンのような気泡の多い内側ではなく、ぎゅっとまとまっているので、小さな餅でもしっかりかむ楽しさがあります。焼き加減によって表面のカリッとした食感が目立ったり、柔らかい内側を強く感じたりします。

ソースは中全体に均一に染み込むより、外側を包みます。一切れの中に淡泊な餅と味の濃い面があります。赤いソースでは甘味と酸味が先に感じられ、後からコチュジャンの辛味が来ることもあります。餅の隙間や端にたれが集まっていれば、その部分は濃い味になります。

油を引いたフライパンで両面を焼くと、広く接する面に焼き目ができます。My Korean Kitchenは焼いてから両面にソースを塗るか、ソースにつけて食べる方法を示しています。焼く工程と味を付ける工程が分かれているため、薄く塗れば焼いた面がよく感じられ、多めならしっとりして粘りのあるソースの口当たりが先に感じられます。

ナッツを振ったものは柔らかい餅に歯応えのある小さな粒が加わります。ごまはより細かい歯触りで、ごま油とともに香ばしさを添えます。ソトックソトックのソーセージは小さな飾りではなく、餅一つ分のスペースに入る、しっかり味わえる具です。餅の弾力とソーセージの柔らかく汁気のある食感を交互に楽しみたいかで選べます。

韓国での注文のしかた

1. メニューでトッコチを探し、餅だけか、ソーセージを交互に刺すソトックソトックかを見てみましょう。
2. 辛さを控えたいなら、ソースを少なめにするか、別添えにできるか聞いてみましょう。