タッパル

味と食感

タッパルは、下処理した鶏の足を味付けして加熱する料理です。骨付き、骨なし、汁ありなどから選びます。

骨付きのタッパルは足の形を残して調理し、骨の周りの食べられる部分を外しながら食べます。骨なしは骨を取り除いたものを使い、つまんで食べやすくした形です。どちらもたれの下にしっとりとした弾力が残りますが、骨を取り除く手間が異なります。蒸し煮の一例では、下処理した足を先に蒸し、野菜と調味料を加えてさらに加熱します。十分に火を通すと柔らかくなり、独特の歯応えも残ります。骨付きの汁物には、一度ゆでてから味付けした汁で煮込み、骨から外れやすくする作り方もあります。

赤いたれには、発酵調味料のコチュジャンと粉唐辛子を組み合わせる例があります。コチュジャンがとろみのある土台になり、粉唐辛子が香りと辛さを加えます。しょうゆと砂糖で塩味と甘みを付け、にんにくとしょうがで香りを補います。ソンギョン・ロンゲストのレシピには料理酒とオイスターソースも入り、さらに辛い唐辛子は好みで加える材料です。たれを細かく混ぜて蒸した足に絡めると、凹凸のある表面に行き渡ります。コチュジャン、粉唐辛子、生の唐辛子の配合で、辛さとたれの質感が変わります。

汁のあるタッパルは、下処理した足を赤いたれと水やスープで煮込みます。ットゥルのレシピでは、コチュジャンと粉唐辛子にテンジャン、しょうゆ、オイスターソースを合わせ、すりつぶした玉ねぎも加えます。玉ねぎは大きな形を残さず、汁に細かく広がって火が通ります。砂糖と梅シロップが甘みを、みじん切りのにんにくとしょうがが香りを加えます。仕上げに長ねぎとこしょうを加えます。炒め物のように表面をたれで覆う形とは異なり、足の周りに味付けした汁が残り、具と一緒にすくって食べられます。

大豆もやしを添えた汁物では、長い茎と豆の部分が足の間に入ります。韓国観光公社も、汁のあるタッパルには大豆もやしを加える場合があると紹介しています。ママンジュのレシピでは、もやしを別にゆでてから味付けした汁に合わせ、さらに煮込みます。細長く切ったエゴマの葉と刻んだ唐辛子も加えて、野菜の香りを足します。細いもやしの茎は、厚みと弾力のある足とは違う歯触りになり、エゴマの葉は柔らかく折れ重なって汁に混ざります。たれで炒めた足だけの皿より、野菜の具と汁を一緒に食べる割合が増えます。

一般に甘辛いたれと弾力のある食感が残ります。汁ありの種類はたれのスープも一緒に食べます。

たれを絡めてから焼く方法では、表面に香ばしさが加わります。ソンギョン・ロンゲストは、蒸した足にソースを絡めてグリルやオーブンの上火で焼く方法と、油をひいたフライパンで炒める方法を紹介しています。たれが表面に付き、一部が濃く色付くと、汁の中で煮たしっとりした味付けとは異なる焼き香が生まれます。仕上げにごま油、ごま、ねぎを加える組み合わせでは、ごまの香ばしさとねぎの香りも重なります。焼き香を付けるか、汁をたっぷり残すかで、表面の味としっとり感が変わります。

十分に火を通した足は柔らかくなりますが、ほろりと崩れる肉とは違う弾力が残ります。韓国観光公社も、長く煮た足は柔らかく、独特の歯応えがあると説明しています。最初に表面のしっとりしたたれが触れ、続いて弾力のある部分をかむ食感を楽しめます。骨付きでは小さな骨の周りから食べられる部分を外しますが、骨なしではその手間が減るため、味付けと歯応えを感じやすくなります。十分に煮たものでは、骨からの外れやすさと残る弾力の両方が特徴になります。骨なしを選んでも、足ならではの食感は残ります。

汁の唐辛子調味料は液体に広がり、足だけでなく一緒に煮た大豆もやしやエゴマの葉にも絡みます。煮詰めると具の間に残るたれの割合が増え、汁を多く残すとスプーンですくう部分が増えます。ママンジュの例では、粉唐辛子、コチュジャン、砂糖を混ぜたたれに生の唐辛子を加え、もやしを入れた後も煮詰めます。赤い汁の辛さと甘み、エゴマの香り、もやしの茎の歯触りが一つの鍋にまとまります。たれが濃く絡んだ足と汁を含んだ野菜では、同じ味付けでも食感が異なります。

韓国観光公社は、汁のあるタッパルの付け合わせとして茶碗蒸し風の卵料理とおにぎりを紹介しています。スプーンですくえる柔らかな卵は、弾力のある足をかむ合間に食感を変えてくれます。おにぎりに少し汁を付けると、まとまった米粒の間にたれが染み込みます。足の歯応え、卵の柔らかさ、米粒の食感がそれぞれ異なる組み合わせです。汁物ではご飯に汁を添えやすく、炒め物では足に絡んだたれをご飯と一緒に食べる形になります。

韓国での注文のしかた

1. 「タッパル」を探し、骨付き、骨なし、汁ありのどの種類か確認してみてください。
2. 基本の辛さを先に店へ尋ね、初めてならケランチムやチュモクパプなどの付け合わせも見てみてください。